- 新
詰め物入り鶏肉のロースト 〜モリーユ茸のクリームソース〜
詰め物入り鶏肉のロースト 〜モリーユ茸のクリームソース〜
キャラメリゼしたフォアグラとリンゴのベニエ添え
甘さと塩味の絶妙なハーモニー
材料
詰め物入り鶏胸肉（スュプレーム）
-
鶏肉またはホロホロ鳥、七面鳥、ガチョウなどの胸肉 6枚（皮付き、第一関節付き）
-
鶏レバー 250g（下処理済み）
-
パンデピス（スパイス入りパン）150g（細かく砕いたもの）
-
牛乳 150ml
-
エシャロット 1個（みじん切り）
-
卵 1個
-
鴨脂 30g（溶かしたもの）
-
生クリーム（フランス風・濃厚タイプ）50ml
-
カルヴァドス（アップルブランデー）少々
-
塩・黒胡椒 適量
ポッシング用ブイヨン
-
自家製鶏のブイヨン 1リットル
作り方
1. スュプレームの準備
皮下に詰め物を入れる方法（絞り袋使用）
-
胸肉の皮を、上部（関節または首に近い方）からそっと持ち上げる。
-
指または小さなスプーンを皮と肉の間にやさしく差し込み、皮を破らないように内側にポケットを作る。
-
絞り袋に詰め物を入れ、皮の内側に丁寧に詰める。
-
軽く押して中身を均一に広げる。
-
皮を優しく押さえて固定する。
-
指示通りに火入れを行う。
ドディーヌ風バリエーション：
-
胸肉を骨抜きにし、平らにたたき、詰め物を乗せてロール状に巻き、ブタの網脂で包み、形を保つために糸で縛る。ラップで巻いてもよいが、風味はやや劣る。
2. 詰め物の作り方
-
パンデピスを牛乳に10分ほど浸す。
-
エシャロットを鴨脂で炒め、透明になるまで加熱する。
-
同じフライパンに鶏レバーを加え、中火で中心がわずかにピンク色になる程度に火を通す。少し冷ます。
-
レバーとエシャロットを包丁で細かく刻み（ミキサーは使わない）、卵、溶かした鴨脂、生クリーム、浸したパンデピス、塩・胡椒・ナツメグを加え、全体を均一に混ぜる。
3. 成形
スュプレーム： 上記の方法で皮下に詰め物をする。
バロティーヌ： 平らにした胸肉に詰め物を乗せて巻き、網脂で包み、必要なら糸で縛る。
加熱（ポッシング）
クラシックな詰め物入りスュプレーム：
-
弱火で煮立つブイヨンに入れ、10〜12分間ポッシングする。
ドディーヌ（ロール状）の場合：
-
同様に弱火のブイヨンで10分ほど火を入れ、常に液体の中に浸したままにする。
ロブション式：
-
ブイヨンを沸騰させた後、弱火にする。
-
詰め物入り胸肉を入れる。
-
蓋をして弱火で20分間加熱。
-
火からおろし、少し休ませてから切り分ける。
モリーユ茸のクリームソース
材料
-
モリーユ茸（生または乾燥）
-
バター
-
エシャロット 1個（みじん切り）
-
生クリーム（濃厚タイプ）
-
塩・胡椒 適量
手順
-
下処理： モリーユを手早く洗い、ペーパーでやさしく水気を取る。
-
乾燥モリーユの場合： ぬるま湯に30分浸ける。戻し汁はこしてとっておく。
-
加熱： 中火でバターとともにモリーユを炒めて柔らかくする。
-
一度取り出す。
-
同じフライパンでエシャロットを炒める。
-
モリーユを戻し、香りを引き出すように加熱。
-
生クリームを加え、5〜7分煮詰める。
-
塩と胡椒で調味し、熱いうちに鶏肉にかける。
フォアグラの塩バターキャラメル包み
材料
-
フォアグラのキューブ（角切り）
-
ピック（爪楊枝など）
-
塩バターキャラメル：
-
グラニュー糖 100g
-
有塩バター 50g
-
温めた生クリーム 100ml
-
-
お好みのソース（バルサミコ酢の煮詰め、赤ワインソース、ベリーのクーリなど）
手順
-
フォアグラの準備：
-
フォアグラを角切りにしてピックを刺し、クッキングシートの上に置き、冷凍庫で30分冷やし固める。
-
-
キャラメルの作成：
-
砂糖を鍋に入れ、かき混ぜずに中火で加熱して溶かし、カラメル色になったら火から下ろす。
-
バターを加えて手早く混ぜ、温かい生クリームを少しずつ加える（飛び跳ね注意）。
-
少し冷ましておく。
-
-
仕上げ：
-
冷凍したフォアグラをキャラメルにさっとくぐらせる。
-
皿に盛り付け、お好みのソースを添える。
-
中がとろける状態で提供するため、すぐに提供。
-
コツ
-
フォアグラは十分冷やしておくことで、キャラメルの熱で溶けるのを防ぐ。
-
温冷・甘塩のコントラストを楽しむ。
-
ソースは季節や好みに応じて工夫を。
盛り付けと提供
-
火からおろした胸肉を数分休ませてから、メダリオン状にカットするか、丸ごと提供する。
-
熱々のモリーユソースをたっぷりとかける。
-
軽く塩味をつけたリンゴのベニエと、キャラメルをまとったフォアグラキューブを添えて、洗練された風味を演出。
-
ご希望であれば、カルヴァドス風味のリンゴグラニテを添えてさっぱりとした締めにも。
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材料
詰め物入り鶏胸肉（スュプレーム）
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鶏肉またはホロホロ鳥、七面鳥、ガチョウなどの胸肉 6枚（皮付き、第一関節付き）
-
鶏レバー 250g（下処理済み）
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パンデピス（スパイス入りパン）150g（細かく砕いたもの）
-
牛乳 150ml
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エシャロット 1個（みじん切り）
-
卵 1個
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鴨脂 30g（溶かしたもの）
-
生クリーム（フランス風・濃厚タイプ）50ml
-
カルヴァドス（アップルブランデー）少々
-
塩・黒胡椒 適量
ポッシング用ブイヨン
-
自家製鶏のブイヨン 1リットル
作り方
1. スュプレームの準備
皮下に詰め物を入れる方法（絞り袋使用）
-
胸肉の皮を、上部（関節または首に近い方）からそっと持ち上げる。
-
指または小さなスプーンを皮と肉の間にやさしく差し込み、皮を破らないように内側にポケットを作る。
-
絞り袋に詰め物を入れ、皮の内側に丁寧に詰める。
-
軽く押して中身を均一に広げる。
-
皮を優しく押さえて固定する。
-
指示通りに火入れを行う。
ドディーヌ風バリエーション：
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胸肉を骨抜きにし、平らにたたき、詰め物を乗せてロール状に巻き、ブタの網脂で包み、形を保つために糸で縛る。ラップで巻いてもよいが、風味はやや劣る。
2. 詰め物の作り方
-
パンデピスを牛乳に10分ほど浸す。
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エシャロットを鴨脂で炒め、透明になるまで加熱する。
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同じフライパンに鶏レバーを加え、中火で中心がわずかにピンク色になる程度に火を通す。少し冷ます。
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レバーとエシャロットを包丁で細かく刻み（ミキサーは使わない）、卵、溶かした鴨脂、生クリーム、浸したパンデピス、塩・胡椒・ナツメグを加え、全体を均一に混ぜる。
3. 成形
スュプレーム： 上記の方法で皮下に詰め物をする。
バロティーヌ： 平らにした胸肉に詰め物を乗せて巻き、網脂で包み、必要なら糸で縛る。
加熱（ポッシング）
クラシックな詰め物入りスュプレーム：
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弱火で煮立つブイヨンに入れ、10〜12分間ポッシングする。
ドディーヌ（ロール状）の場合：
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同様に弱火のブイヨンで10分ほど火を入れ、常に液体の中に浸したままにする。
ロブション式：
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ブイヨンを沸騰させた後、弱火にする。
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詰め物入り胸肉を入れる。
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蓋をして弱火で20分間加熱。
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火からおろし、少し休ませてから切り分ける。
モリーユ茸のクリームソース
材料
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モリーユ茸（生または乾燥）
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バター
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エシャロット 1個（みじん切り）
-
生クリーム（濃厚タイプ）
-
塩・胡椒 適量
手順
-
下処理： モリーユを手早く洗い、ペーパーでやさしく水気を取る。
-
乾燥モリーユの場合： ぬるま湯に30分浸ける。戻し汁はこしてとっておく。
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加熱： 中火でバターとともにモリーユを炒めて柔らかくする。
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一度取り出す。
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同じフライパンでエシャロットを炒める。
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モリーユを戻し、香りを引き出すように加熱。
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生クリームを加え、5〜7分煮詰める。
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塩と胡椒で調味し、熱いうちに鶏肉にかける。
フォアグラの塩バターキャラメル包み
材料
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フォアグラのキューブ（角切り）
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ピック（爪楊枝など）
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塩バターキャラメル：
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グラニュー糖 100g
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有塩バター 50g
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温めた生クリーム 100ml
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お好みのソース（バルサミコ酢の煮詰め、赤ワインソース、ベリーのクーリなど）
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フォアグラの準備：
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キャラメルの作成：
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盛り付けと提供
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火からおろした胸肉を数分休ませてから、メダリオン状にカットするか、丸ごと提供する。
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ご希望であれば、カルヴァドス風味のリンゴグラニテを添えてさっぱりとした締めにも。