달콤하고 짭짤한 맛의 완벽한 조화

재료

속을 채운 가슴살

• 껍질과 첫 번째 날개 관절이 붙은 가금류 가슴살 6개 (닭, 꿩, 칠면조 또는 거위)

• 깨끗이 손질한 가금류 간 250g

• 부순 향신료 빵 (pain d’épices) 150g

• 우유 150ml

• 잘게 썬 샬롯 1개

• 달걀 1개

• 녹인 오리 기름 30g

• 크렘 프레슈 50ml

• 칼바도스 약간

• 소금, 후추

포칭용

• 집에서 만든 가금류 육수 1리터

조리법

1. 가슴살 준비

껍질 아래 속 채우기 – 짤주머니 사용법

• 가슴살 윗부분(날개 또는 목 부근)의 껍질을 조심스럽게 들어 올립니다.

• 손가락이나 작은 숟가락을 껍질과 살 사이에 넣어 껍질을 찢지 않도록 주의하며 공간을 만듭니다.

• 짤주머니에 담은 속을 껍질 아래에 채워 넣습니다.

• 속이 골고루 퍼지도록 부드럽게 눌러줍니다.

• 껍질을 다시 덮고 살짝 눌러 속이 고정되도록 합니다.

• 이후 레시피에 따라 조리합니다.

도딘 변형 (발로틴):

• 가슴살의 뼈를 제거하고 납작하게 편 뒤 속을 채우고 단단히 말아 돼지 그물망 또는 랩으로 감싸 묶어줍니다.

2. 속 준비

• 부순 향신료 빵을 우유에 10분간 담가 불립니다.

• 오리 기름에 샬롯을 투명해질 때까지 볶습니다.

• 같은 팬에 간을 넣고 속이 살짝 분홍빛이 돌 때까지 중간 불로 몇 분간 익힙니다. 식힙니다.

• 간과 샬롯을 칼로 곱게 다집니다 (블렌더 사용 금지).

• 달걀, 녹인 기름, 크렘 프레슈, 불린 빵, 소금, 후추, 육두구를 넣고 고르게 섞어줍니다.

3. 조립

가슴살: 위에 설명한 대로 속을 채웁니다.
발로틴: 납작하게 편 가슴살에 속을 펼치고 단단히 말아 돼지 그물망 또는 랩으로 감싸 묶습니다.

포칭 (저온 익히기)

클래식 버전 – 속을 채운 가슴살:

• 끓지 않는 상태의 육수에 가슴살을 10~12분간 넣고 익힙니다.

도딘(발로틴):

• 약 10분간 완전히 잠기도록 포칭합니다.

로부숑 방식:

1. 육수를 끓인 후 불을 줄여 약한 불에서 끓입니다.

2. 속을 채운 가슴살을 넣습니다.

3. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20분간 익힙니다.

4. 꺼내어 휴지시킨 후 얇게 썹니다.

송이버섯 크림 소스

재료

• 생 또는 건조 송이버섯

• 버터

• 다진 샬롯 1개

• 크렘 프레슈

• 소금, 후추

만드는 법

1. 송이버섯을 짧게 씻고 부드럽게 닦아 줍니다.

2. 건조 송이버섯일 경우, 미지근한 물에 30분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물을 보관합니다.

3. 중불에서 버터에 송이버섯을 부드러워질 때까지 볶습니다.

4. 송이버섯을 따로 둡니다.

5. 같은 팬에 샬롯을 볶습니다.

6. 송이버섯을 다시 넣고 졸입니다.

7. 크렘 프레슈를 넣고 5~7분간 농도가 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

8. 간을 맞추고 따뜻하게 가슴살 위에 얹어 제공합니다.

소금 버터 캐러멜로 글레이즈한 푸아그라 큐브

재료

• 신선한 푸아그라 큐브

• 이쑤시개

• 소금 버터 캐러멜:

  • 설탕 100g

  • 소금 버터 50g

  • 뜨거운 생크림 100ml

• 곁들임 소스 (발사믹 식초 리덕션, 레드 와인 소스, 베리 퓌레 등)

과정

1. 푸아그라 준비:

   • 큐브 모양으로 자르고 이쑤시개를 꽂습니다.

   • 유산지 위에 올려 30분간 냉동합니다.

2. 캐러멜 만들기:

   • 설탕을 저어 섞지 말고 녹입니다.

   • 불에서 내리고 버터를 넣고 빠르게 섞습니다.

   • 뜨거운 생크림을 조심스럽게 넣고 섞어 식힙니다.

3. 마무리:

   • 냉동한 푸아그라 큐브를 캐러멜에 담갔다 빼냅니다.

   • 선택한 소스와 함께 접시에 담아 즉시 제공합니다.

팁

• 푸아그라는 캐러멜에서 녹지 않도록 아주 차갑게 유지해야 합니다.

• 따뜻함/차가움, 단맛/짠맛의 대조를 활용하세요.

• 시즌과 창의력에 따라 소스를 다양하게 바꿔보세요.

마무리 및 서빙

• 가슴살은 얇게 썰거나 통째로 서빙하기 전에 몇 분간 휴지시킵니다.

• 뜨거운 송이버섯 크림 소스를 듬뿍 뿌립니다.

• 살짝 소금간한 사과 도넛과 캐러멜 푸아그라 큐브를 곁들여 고급스럽고 풍미 가득한 한 접시를 완성하세요.

• 원한다면 칼바도스 사과 그라니테로 상큼하게 마무리할 수 있습니다.