Для солодко-солоного акценту

Інгредієнти

Для фаршированих грудок птиці

• 6 грудок птиці (курка, фазан, індичка або гуска) зі шкірою та першим сегментом крила

• 250 г очищеної печінки птиці

• 150 г подрібненого пряникового хліба (pain d’épices)

• 150 мл молока

• 1 дрібно нарізана шалотка

• 1 яйце

• 30 г розтопленого качиного жиру

• 50 мл густих вершків (crème fraîche)

• Крапля кальвадосу

• Сіль, перець

Для бланшування (поховання)

• 1 літр домашнього бульйону з птиці

Приготування

1. Підготовка грудок

Фарш під шкірою з використанням кондитерського мішка

• Обережно підніміть шкіру на верхній частині грудки (біля крила або шиї).

• Вставте палець або маленьку ложку між шкірою та м’ясом, не проколюючи шкіру, поступово розширюючи кишеню.

• Наповніть кишеню фаршем, використовуючи кондитерський мішок.

• Рівномірно розподіліть фарш, легко натискаючи.

• Закрийте шкіру, обережно притискаючи.

• Продовжуйте готувати за рецептом.

Варіант додін (ballotine):

• Видаліть кістки з грудок, розпласкуйте їх, розподіліть фарш та щільно скрутіть у рулет. Загорніть у свинячу сітку або харчову плівку, зв’яжіть, якщо потрібно.

2. Приготування фаршу

• Замочіть подрібнений пряниковий хліб у молоці на 10 хвилин.

• Обсмажте шалотку на качиному жирі до прозорості.

• Додайте печінку і обсмажте кілька хвилин на середньому вогні до легкого рожевого кольору всередині. Залиште охолонути.

• Дрібно наріжте печінку з шалоткою ножем (не збивайте в блендері).

• Додайте яйце, розтоплений жир, вершки, замочений пряниковий хліб, сіль, перець і мускатний горіх. Добре перемішайте до однорідності.

3. Формування

Грудки: фаршуйте, як описано вище.
Ballotines: розкладіть фарш на розпластаних грудках, щільно скрутіть, загорніть у сітку або харчову плівку, зв’яжіть.

Приготування — бланшування

Класична версія – фаршировані грудки:

• Опустіть грудки у легкий киплячий бульйон і бланшуйте 10–12 хвилин.

Версія додін (ballotine):

• Бланшуйте рулети близько 10 хвилин, тримаючи повністю зануреними.

Метод Робюшона:

1. Доведіть бульйон до кипіння, зменшіть вогонь до слабкого кипіння.

2. Опустіть фаршировані грудки.

3. Накрийте кришкою і готуйте 20 хвилин на повільному вогні.

4. Вийміть і дайте відпочити перед нарізанням.

Кремовий соус із сморчків

Інгредієнти

• Свіжі або сушені сморчки

• Вершкове масло

• 1 дрібно нарізана шалотка

• Густі вершки (crème fraîche)

• Сіль, перець

Приготування

1. Очищення: швидко промийте сморчки, акуратно висушіть.

2. Якщо сушені: замочіть у теплій воді 30 хвилин, процідіть і збережіть рідину.

3. Обсмажування: обсмажте сморчки у вершковому маслі на середньому вогні до м’якості.

4. Відкладіть сморчки в сторону.

5. Обсмажте шалотку в тій же сковороді.

6. Додайте сморчки назад і тушкуйте разом.

7. Додайте вершки, готуйте 5–7 хвилин до загущення.

8. Приправте і подавайте гарячим на птицю.

Кубики фуа-гра в соленій карамелі

Інгредієнти

• Кубики свіжого фуа-гра

• Зубочистки або маленькі шпажки

• Солона вершкова карамель:

  • 100 г цукру

  • 50 г солоного масла

  • 100 мл гарячих вершків

• Соус на вибір (редукований бальзамічний оцет, соус з червоного вина, ягідне пюре…)

Приготування

1. Підготовка фуа-гра:

   • Наріжте кубиками, нанизайте на зубочистки.

   • Покладіть на папір для випічки та заморозьте на 30 хвилин.

2. Карамель:

   • Розтопіть цукор на сухій сковороді, не перемішуючи.

   • Зніміть з вогню, швидко додайте масло і перемішайте.

   • Обережно влийте гарячі вершки, ретельно перемішайте. Залиште трохи охолонути.

3. Фініш:

   • Обмакніть заморожені кубики фуа-гра в карамель.

   • Викладіть на тарілку з вибраним соусом.

   • Подавайте негайно, щоб зберегти кремову середину.

Поради

• Фуа-гра повинна бути дуже холодною, щоб не розплавитися в карамелі.

• Грайте з контрастами: гаряче/холодне, солодке/солоне.

• Варіюйте соуси за сезоном і натхненням.

Оформлення та подача

• Дайте грудкам кілька хвилин відпочити перед нарізанням або подачею цілими.

• Щедро полийте гарячим соусом зі сморчків.

• Подавайте з легкими солоними яблучними пончиками і кількома кубиками карамелізованого фуа-гра для вишуканості.

• За бажанням — завершіть страву яблучним граніте з кальвадосом для свіжого акценту.