Ave Rellena, Salsa de Colmenillas, Foie Gras Caramelizado & Buñuelos de Manzana

Para un toque agridulce

Ingredientes

Para las supremas rellenas

• 6 supremas de ave (pollo, pintada, pavo u oca), con piel y primer alita

• 250 g de hígados de ave limpios

• 150 g de pan de especias desmenuzado

• 15 cl de leche

• 1 chalota picada

• 1 huevo

• 30 g de grasa de pato derretida

• 5 cl de nata espesa

• Un chorrito de Calvados

• Sal, pimienta

Para la cocción al pochado

• 1 litro de caldo de ave casero

Preparación

1. Preparación de las supremas

Método de relleno bajo la piel con manga pastelera

• Levantar cuidadosamente la piel en la parte superior de la suprema (cerca del alita o del cuello).

• Introducir suavemente los dedos o una cucharita entre la piel y la carne sin romper la piel, ensanchando la bolsa a lo largo de toda la suprema.

• Rellenar la bolsa formada introduciendo una manga pastelera con el relleno bajo la piel.

• Distribuir el relleno de forma uniforme presionando ligeramente para repartirlo bien.

• Cerrar la piel presionando suavemente para mantener el relleno en su sitio.

• Proceder a la cocción según la receta.

Variante Dodine:

• Deshuesar las supremas, aplanarlas y enrollarlas en forma de ballotine.

2. Preparación del relleno

• Remojar el pan de especias desmenuzado en la leche durante 10 minutos.

• Sofreír la chalota en un poco de grasa de pato hasta que esté translúcida.

• En la misma sartén, añadir los hígados y cocinarlos unos minutos a fuego medio hasta que estén apenas rosados en el centro. Dejar templar.

• Picar finamente los hígados con la chalota con cuchillo (no usar batidora). Incorporar el huevo, la grasa derretida, la nata, el pan de especias escurrido, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar todo bien para obtener un relleno homogéneo, conservando cierta textura.

3. Montaje

Supremas: rellenar según lo indicado arriba.
Ballotines: extender el relleno sobre las supremas aplanadas, enrollarlas firmemente en crépine de cerdo suavizada y atarlas si es necesario. También se pueden envolver en film alimentario, aunque esta técnica da generalmente menos sabor.

Cocción: Pochado

Versión clásica: supremas rellenas

• Sumergir las supremas en el caldo hirviendo suavemente durante 10 a 12 minutos.

Versión dodine (ballotines)

• Pochar en el caldo a fuego lento unos 10 minutos, manteniéndolos bien sumergidos.

Método Robuchon:

1. Llevar el caldo a ebullición, luego reducir a hervor suave.

2. Sumergir las supremas rellenas.

3. Tapar y cocer durante 20 minutos a fuego lento.

4. Retirar y dejar reposar antes de cortar.

Salsa Cremosa de Colmenillas

Ingredientes

• Colmenillas frescas o secas

• Mantequilla

• 1 chalota picada

• Nata espesa

• Sal, pimienta

Pasos

1. Limpieza: enjuagar brevemente las colmenillas, secarlas con cuidado.

2. Rehidratación (si están secas): 30 minutos en agua tibia, colar y reservar el líquido.

3. Cocción: saltear las colmenillas en mantequilla a fuego medio hasta que estén tiernas.

4. Reservar las colmenillas.

5. En la misma sartén, sofreír la chalota.

6. Volver a añadir las colmenillas, dejar que se integren.

7. Añadir la nata, dejar espesar durante 5 a 7 minutos.

8. Salpimentar y servir bien caliente sobre el ave.

Dados de Foie Gras Glaseados con Caramelo de Mantequilla Salada

Ingredientes

• Dados de foie gras fresco

• Palillos

• Caramelo de mantequilla salada:

  • 100 g de azúcar

  • 50 g de mantequilla salada

  • 10 cl de nata líquida caliente

• Salsa de acompañamiento (reducción de vinagre balsámico, salsa de vino tinto, coulis de frutos rojos…)

Pasos

1. Preparación del foie gras

   • Cortar en dados, pinchar con palillos.

   • Disponer sobre papel sulfurizado y congelar 30 minutos.

2. Preparación del caramelo

   • Derretir el azúcar en seco sin remover.

   • Fuera del fuego, añadir la mantequilla y mezclar enérgicamente.

   • Incorporar con cuidado la nata caliente. Dejar templar.

3. Acabado

   • Sumergir los dados congelados de foie gras en el caramelo.

   • Disponer en plato con la salsa elegida.

   • Servir de inmediato para conservar el corazón fundente.

Consejos

• El foie gras debe estar muy frío para que no se derrita en el caramelo.

• Jugar con los contrastes: caliente/frío, dulce/salado.

• Variar las salsas según la temporada o la inspiración.

Acabado & Servicio

• Dejar reposar las supremas unos minutos fuera del fuego antes de cortarlas en medallones o servirlas enteras.

• Naparlas generosamente con la salsa de colmenillas bien caliente.

• Acompañarlas con buñuelos de manzana ligeramente salados, realzados con unos Dados de Foie Gras Glaseados al Caramelo de Mantequilla Salada, para un resultado tan goloso como elegante.

• Y si se desea, un granizado de manzana al Calvados como toque final.