Pollo Mafé (Senegal) — Plato tradicional con salsa de cacahuete

Historia y contexto
El mafé, también conocido como “salsa de cacahuete”, es uno de los platos más representativos de la cocina senegalesa y de África Occidental. Sus raíces se encuentran en las tradiciones culinarias de los pueblos mandingas y wolof. Este plato se prepara desde hace siglos, mucho antes de la llegada de la colonización europea.

El cultivo del cacahuete es antiguo en África Occidental, y la pasta de cacahuete se ha convertido en un ingrediente central en la cocina local. El mafé suele estar presente en comidas comunitarias, celebraciones y encuentros familiares.

Variantes regionales
Algunas versiones del mafé emplean carne de res o cordero en lugar de pollo.
En ciertas regiones, la salsa se prepara más líquida para acompañar arroz; en otras, se cocina más espesa para servirse con tô (una pasta de cereales).
El nivel de picante varía según la familia. Algunas recetas incluyen verduras como batatas, zanahorias o berenjenas, mientras que otras son más sencillas.

¿Con o sin picante?
Tradicionalmente, el mafé puede prepararse con o sin guindilla, dependiendo de las preferencias locales y la tolerancia al picante.
El picante no es obligatorio. Se suele añadir en pequeñas cantidades para realzar el sabor, pero el mafé auténtico destaca sobre todo por la suavidad y riqueza de la pasta de cacahuete.
En algunas familias, la guindilla se sirve aparte para que cada persona la ajuste a su gusto.

Receta ancestral del Pollo Mafé (para 4 personas)

Ingredientes

• 1 pollo de corral entero, cortado en trozos

• 200 g de pasta de cacahuete natural (sin azúcar ni aditivos)

• 3 o 4 tomates maduros

• 2 cebollas medianas, finamente picadas

• 3 dientes de ajo machacados

• 2 cucharadas de aceite de coco

• 1 litro de agua o caldo de pollo casero

• Sal al gusto

• 1 o 2 guindillas frescas o secas (opcional)

• Verduras tradicionales al gusto: batatas, zanahorias, berenjenas (opcional)

• Especias sencillas: hoja de laurel, pimienta negra

Preparación

1. Preparar el pollo
   Lavar y cortar el pollo en trozos. Salar ligeramente.

2. Sofreír los aromáticos
   En una olla grande, calentar el aceite de coco. Añadir las cebollas y el ajo. Cocinar hasta que estén transparentes.

3. Dorar el pollo
   Agregar los trozos de pollo y dorarlos ligeramente por todos los lados.

4. Incorporar los tomates
   Añadir los tomates picados. Cocinar unos minutos hasta que reduzcan un poco.

5. Preparar la salsa
   Diluir la pasta de cacahuete en un poco de agua caliente hasta obtener una textura lisa.

6. Cocinar a fuego lento
   Verter la mezcla de cacahuete en la olla. Añadir el resto del agua o caldo, la hoja de laurel y la pimienta. Mezclar bien.

7. Cocción lenta
   Cubrir y dejar cocinar a fuego bajo durante 45 minutos a 1 hora. Remover de vez en cuando para evitar que la salsa se pegue.

8. Añadir las verduras (opcional)
   A mitad de la cocción, agregar las verduras cortadas. Continuar cocinando hasta que estén tiernas.

9. Ajustar el sabor
   Sal al gusto. Añadir la guindilla entera o picada si se desea, procurando que la salsa no quede demasiado picante.

Servicio tradicional
El mafé se sirve caliente, acompañado de arroz blanco, cuscús de mijo, fonio o tô.
Es un plato que suele comerse en grupo, con las manos, como símbolo de convivencia y hospitalidad.

Notas importantes
El mafé tradicional no incluye ingredientes modernos como cubos de caldo industriales ni potenciadores de sabor.
La cocción lenta es esencial para desarrollar el sabor profundo de la salsa de cacahuete.
La pasta de cacahuete debe ser natural, sin azúcar ni aditivos, preparada de forma artesanal.