Pollo Mafé (Senegal) — Tradycyjne danie w sosie orzechowym

Historia i kontekst
Mafé, znane również jako „sos orzechowy”, jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań kuchni senegalskiej i Afryki Zachodniej. Jego korzenie sięgają tradycji kulinarnych ludów Mandinka i Wolof. Danie to jest przygotowywane od wieków, na długo przed przybyciem kolonizatorów europejskich.

Uprawa orzeszków ziemnych ma długą historię w Afryce Zachodniej, a pasta orzechowa stała się centralnym składnikiem kuchni lokalnej. Mafé często pojawia się podczas wspólnych posiłków, uroczystości i spotkań rodzinnych.

Regionalne warianty

• Niektóre wersje mafé używają wołowiny lub jagnięciny zamiast kurczaka.

• W niektórych regionach sos jest bardziej płynny i podawany do ryżu; w innych jest gotowany na gęsto i serwowany z tô (kaszką zbożową).

• Stopień ostrości różni się w zależności od rodziny. Niektóre przepisy zawierają warzywa takie jak bataty, marchew czy bakłażany, inne są prostsze.

Z pikantnym czy bez?
Tradycyjnie mafé może być przygotowywane z chili lub bez, w zależności od lokalnych upodobań i tolerancji na ostrość.
Ostrość nie jest obowiązkowa. Zwykle dodaje się ją w małych ilościach, aby podkreślić smak, ale autentyczne mafé wyróżnia się przede wszystkim delikatnością i bogactwem pasty orzechowej.
W niektórych rodzinach chili podaje się osobno, aby każdy mógł doprawić potrawę według własnych upodobań.

Przepis na tradycyjne Pollo Mafé (dla 4 osób)

Składniki:

• 1 cały kurczak wiejski, pokrojony na kawałki

• 200 g naturalnej pasty orzechowej (bez cukru i dodatków)

• 3 lub 4 dojrzałe pomidory

• 2 średnie cebule, drobno posiekane

• 3 ząbki czosnku, zmiażdżone

• 2 łyżki oleju kokosowego

• 1 litr wody lub domowego bulionu z kurczaka

• Sól do smaku

• 1 lub 2 świeże lub suszone papryczki chili (opcjonalnie)

• Tradycyjne warzywa według uznania: bataty, marchew, bakłażan (opcjonalnie)

• Proste przyprawy: liść laurowy, czarny pieprz

Przygotowanie:

1. Przygotuj kurczaka
   Umyj i pokrój kurczaka na kawałki. Lekko posól.

2. Podsmaż aromatyczne składniki
   W dużym garnku rozgrzej olej kokosowy. Dodaj cebulę i czosnek. Smaż do zeszklenia.

3. Podsmaż kurczaka
   Dodaj kawałki kurczaka i lekko podsmaż z każdej strony.

4. Dodaj pomidory
   Dodaj posiekane pomidory. Gotuj kilka minut, aż trochę się zredukują.

5. Przygotuj sos
   Rozcieńcz pastę orzechową w niewielkiej ilości gorącej wody, aż uzyskasz gładką konsystencję.

6. Duszenie
   Wlej mieszankę orzechową do garnka. Dodaj resztę wody lub bulionu, liść laurowy i pieprz. Dokładnie wymieszaj.

7. Wolne gotowanie
   Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 45 minut do 1 godziny. Od czasu do czasu mieszaj, aby sos się nie przypalił.

8. Dodaj warzywa (opcjonalnie)
   W połowie gotowania dodaj pokrojone warzywa. Kontynuuj gotowanie, aż będą miękkie.

9. Doprawianie
   Dopraw solą do smaku. Dodaj chili w całości lub posiekane, jeśli chcesz, uważając, aby sos nie był zbyt ostry.

Tradycyjne podanie
Mafé podaje się na gorąco, z białym ryżem, kaszą z prosa, fonio lub tô.
Jest to potrawa zwykle jedzona w grupie, rękami, jako symbol wspólnoty i gościnności.

Ważne uwagi

• Tradycyjne mafé nie zawiera nowoczesnych składników, takich jak kostki rosołowe czy wzmacniacze smaku.

• Wolne gotowanie jest kluczowe dla wydobycia głębokiego smaku sosu orzechowego.

• Pasta orzechowa powinna być naturalna, bez cukru i dodatków, przygotowywana ręcznie.