Πολλό Μαφέ (Σενεγάλη) — Παραδοσιακό πιάτο με σάλτσα φιστικιού

Ιστορία και Πλαίσιο
Το μαφέ, γνωστό και ως «σάλτσα φιστικιού», είναι ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά πιάτα της σενεγαλέζικης και δυτικοαφρικανικής κουζίνας. Οι ρίζες του βρίσκονται στις μαγειρικές παραδόσεις των λαών Μαντίνγκα και Γουόλοφ. Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται εδώ και αιώνες, πολύ πριν την άφιξη της ευρωπαϊκής αποικιοκρατίας.

Η καλλιέργεια φιστικιών έχει μακρά ιστορία στη Δυτική Αφρική και η πάστα φιστικιού έχει γίνει βασικό συστατικό στην τοπική κουζίνα. Το μαφέ συχνά σερβίρεται σε κοινές γιορτές, γιορτάσεις και οικογενειακές συγκεντρώσεις.

Περιφερειακές παραλλαγές

• Μερικές εκδοχές του μαφέ χρησιμοποιούν βοδινό ή αρνίσιο κρέας αντί για κοτόπουλο.

• Σε ορισμένες περιοχές η σάλτσα είναι πιο υγρή και συνοδεύει ρύζι, ενώ σε άλλες μαγειρεύεται πιο πηχτή και σερβίρεται με το tô (ζύμη από δημητριακά).

• Το επίπεδο καυτερού ποικίλλει ανάλογα με την οικογένεια. Κάποιες συνταγές περιλαμβάνουν λαχανικά όπως γλυκοπατάτες, καρότα ή μελιτζάνες, ενώ άλλες είναι πιο απλές.

Με ή χωρίς καυτερό;
Παραδοσιακά, το μαφέ μπορεί να γίνει με ή χωρίς πιπεριά τσίλι, ανάλογα με τις τοπικές προτιμήσεις και την ανεκτικότητα στη θερμότητα.
Το καυτερό δεν είναι υποχρεωτικό. Συνήθως προστίθεται σε μικρές ποσότητες για να ενισχύσει τη γεύση, αλλά το αυθεντικό μαφέ ξεχωρίζει κυρίως για την απαλή και πλούσια πάστα φιστικιού.
Σε κάποιες οικογένειες, η πιπεριά σερβίρεται ξεχωριστά ώστε ο καθένας να προσαρμόζει το επίπεδο καυτερού στη γεύση του.

Παραδοσιακή συνταγή Πολλό Μαφέ (για 4 άτομα)

Υλικά:

• 1 ολόκληρο κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, κομμένο σε κομμάτια

• 200 γρ. φυσική πάστα φιστικιού (χωρίς ζάχαρη ή πρόσθετα)

• 3-4 ώριμες ντομάτες

• 2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 2 κουταλιές λάδι καρύδας

• 1 λίτρο νερό ή σπιτικό ζωμό κοτόπουλου

• Αλάτι κατά προτίμηση

• 1 ή 2 φρέσκες ή αποξηραμένες καυτερές πιπεριές (προαιρετικά)

• Παραδοσιακά λαχανικά κατά βούληση: γλυκοπατάτες, καρότα, μελιτζάνες (προαιρετικά)

• Απλά μπαχαρικά: φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Προετοιμασία κοτόπουλου
   Πλύνετε και κόψτε το κοτόπουλο σε κομμάτια. Αλατίστε ελαφρώς.

2. Σοτάρισμα αρωματικών
   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το λάδι καρύδας. Προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν διάφανα.

3. Ρόδισμα κοτόπουλου
   Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου και ροδίστε ελαφρά από όλες τις πλευρές.

4. Προσθήκη ντομάτας
   Προσθέστε τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά μέχρι να μειωθούν ελαφρώς.

5. Προετοιμασία σάλτσας
   Διαλύστε την πάστα φιστικιού σε λίγο ζεστό νερό μέχρι να γίνει ομαλή.

6. Μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά
   Ρίξτε το μείγμα φιστικιού στην κατσαρόλα. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό ή ζωμό, το φύλλο δάφνης και το πιπέρι. Ανακατέψτε καλά.

7. Σιγανό μαγείρεμα
   Σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά έως 1 ώρα. Ανακατεύετε περιστασιακά για να μην κολλήσει η σάλτσα.

8. Προσθήκη λαχανικών (προαιρετικά)
   Στο μέσο του μαγειρέματος, προσθέστε τα κομμένα λαχανικά. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν.

9. Ρύθμιση γεύσης
   Προσθέστε αλάτι κατά βούληση. Αν θέλετε, προσθέστε ολόκληρη ή ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, προσεκτικά για να μην γίνει πολύ καυτερή η σάλτσα.

Παραδοσιακή παρουσίαση
Το μαφέ σερβίρεται ζεστό, συνοδευόμενο από λευκό ρύζι, κινόα, φόνιο ή tô.
Συνήθως τρώγεται ομαδικά, με τα χέρια, ως σύμβολο κοινότητας και φιλοξενίας.

Σημαντικές σημειώσεις

• Το παραδοσιακό μαφέ δεν περιλαμβάνει σύγχρονα συστατικά όπως κύβους ζωμού ή ενισχυτικά γεύσης.

• Το αργό μαγείρεμα είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη της βαθιάς γεύσης της σάλτσας φιστικιού.

• Η πάστα φιστικιού πρέπει να είναι φυσική, χωρίς ζάχαρη ή πρόσθετα, και να παρασκευάζεται χειροποίητα.