Pollo al Mafé (Senegal) — Piatto tradizionale con salsa di arachidi

Storia e contesto

Il mafé, conosciuto anche come “salsa di arachidi”, è uno dei piatti più emblematici della cucina senegalese e dell’Africa occidentale. Affonda le sue radici nelle tradizioni culinarie dei popoli Mandinga e Wolof. Questo piatto viene preparato da secoli, molto prima dell’arrivo della colonizzazione europea.

La coltivazione delle arachidi è antica in Africa occidentale, e la pasta di arachidi è diventata un ingrediente centrale nella cucina locale. Il mafé è spesso associato a pasti comunitari, festività e momenti familiari.

Varianti regionali

Alcune versioni del mafé utilizzano manzo o agnello al posto del pollo.

In certe regioni, la salsa viene preparata più liquida per accompagnare il riso, altrove più densa per essere mangiata con il tô (una polenta di cereali).

Esistono versioni più o meno piccanti secondo le famiglie, con o senza verdure aggiunte (patate dolci, carote, melanzane).

Peperoncino: sì o no?

Tradizionalmente, il mafé può essere preparato con o senza peperoncino, a seconda della tolleranza al piccante e delle preferenze locali.

Il peperoncino non è un ingrediente obbligatorio: spesso viene aggiunto in piccole quantità per insaporire la salsa, ma il vero mafé valorizza soprattutto la dolcezza e la ricchezza della pasta di arachidi.

In alcune famiglie, il peperoncino viene servito a parte, in modo che ognuno possa dosarlo a piacere.

Ricetta ancestrale del Pollo al Mafé (per 4 persone)

Ingredienti

• 1 pollo ruspante intero, tagliato a pezzi

• 200 g di pasta di arachidi naturale (senza zuccheri né additivi)

• 3-4 pomodori freschi maturi

• 2 cipolle medie, finemente affettate

• 3 spicchi d’aglio schiacciati

• 2 cucchiai di olio di cocco

• 1 litro d’acqua o brodo di pollo fatto in casa

• Sale a piacere

• 1 o 2 piccoli peperoncini freschi o secchi (facoltativo)

• Verdure tradizionali a scelta: patate dolci, carote, melanzane (opzionali)

• Spezie semplici: foglia di alloro, pepe nero

Preparazione

Preparare il pollo

Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. Salare leggermente.

Soffriggere cipolle e aglio

In una pentola, scaldare l’olio di cocco. Aggiungere le cipolle affettate e l’aglio schiacciato. Far rosolare finché diventano traslucide.

Cottura del pollo

Aggiungere i pezzi di pollo nella pentola e farli dorare leggermente su tutti i lati.

Aggiungere i pomodori

Incorporare i pomodori freschi tritati o concentrato di pomodoro. Cuocere per qualche minuto fino a leggera riduzione.

Preparare la salsa di arachidi

Diluire la pasta di arachidi in un po’ d’acqua calda fino a ottenere una consistenza liscia.

Far sobbollire

Versare la pasta di arachidi diluita nella pentola. Aggiungere il resto dell’acqua o del brodo. Unire la foglia di alloro e il pepe. Mescolare bene.

Cottura lenta

Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 45 minuti – 1 ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che la salsa si attacchi.

Aggiungere le verdure (facoltativo)

A metà cottura, aggiungere le verdure tagliate a pezzi (patate dolci, carote, melanzane). Proseguire la cottura finché tutto diventa tenero.

Regolare il condimento

Aggiustare di sale. Aggiungere il peperoncino intero o tritato, se desiderato, lasciandolo insaporire la salsa senza renderla troppo piccante.

Servizio tradizionale

Il mafé viene tradizionalmente servito caldo, accompagnato da riso bianco, couscous di miglio, fonio o tô.

Si consuma spesso in famiglia o in comunità, mangiando con le mani, simbolo di condivisione e convivialità.

Note importanti

• Il mafé ancestrale non contiene ingredienti moderni come dadi da brodo industriali o esaltatori di sapidità.

• La cottura lenta è essenziale per sviluppare i ricchi aromi della salsa di arachidi.

• La pasta di arachidi usata è pura, senza zuccheri né additivi, preparata localmente.