Volatili Ripieni, Salsa alle Spugnole, Foie Gras Caramellato & Frittelle di Mele

Per un tocco agrodolce

Ingredienti

Per i petti ripieni

• 6 petti di volatile (pollo, faraona, tacchino o oca), con pelle e primo segmento dell’ala

• 250 g di fegatini di volatile puliti

• 150 g di pan di spezie sbriciolato

• 150 ml di latte

• 1 scalogno tritato finemente

• 1 uovo

• 30 g di grasso d’anatra fuso

• 50 ml di panna fresca densa

• Un goccio di Calvados

• Sale, pepe

Per la cottura in brodo

• 1 litro di brodo di volatile fatto in casa

Preparazione

1. Preparazione dei petti

Metodo con farcitura sotto la pelle utilizzando una sac à poche

• Sollevare delicatamente la pelle nella parte superiore del petto (vicino all’ala o al collo).

• Inserire con cura le dita o un cucchiaino tra la pelle e la carne, senza romperla, creando una tasca su tutta la superficie.

• Riempire la tasca con la farcia usando una sac à poche.

• Distribuire uniformemente il ripieno, premendo leggermente.

• Richiudere la pelle premendo delicatamente per mantenerla in posizione.

• Procedere alla cottura come indicato.

Variante dodine (ballottine):

• Disossare i petti, appiattirli e arrotolarli stretti in ballottine.

2. Preparazione della farcia

• Ammollare il pan di spezie sbriciolato nel latte per 10 minuti.

• Soffriggere lo scalogno in un po’ di grasso d’anatra fino a renderlo traslucido.

• Aggiungere i fegatini nella stessa padella e cuocerli per qualche minuto a fuoco medio, finché risultano rosati al centro. Lasciar intiepidire.

• Tritare finemente i fegatini e lo scalogno con un coltello (non usare mixer).

• Incorporare l’uovo, il grasso fuso, la panna, il pan di spezie ammollato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene per ottenere una farcia omogenea e strutturata.

3. Assemblaggio

Petti: farcire come descritto sopra.
Ballottine: spalmare la farcia sui petti appiattiti, arrotolare strettamente in rete di maiale ammorbidita e legare se necessario. In alternativa si può usare pellicola alimentare (ma con minor resa aromatica).

Cottura: Poché

Versione classica – petti ripieni:

• Immergere i petti nel brodo sobbollente per 10-12 minuti.

Versione dodine (ballottine):

• Poché nel brodo sobbollente per circa 10 minuti, mantenendole completamente immerse.

Metodo Robuchon:

1. Portare il brodo a ebollizione, poi abbassare a sobbollire.

2. Immergere i petti ripieni.

3. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.

4. Rimuovere e lasciar riposare prima di affettare.

Salsa Cremosa alle Spugnole

Ingredienti

• Spugnole fresche o secche

• Burro

• 1 scalogno tritato

• Panna fresca densa

• Sale, pepe

Preparazione

1. Pulizia: sciacquare brevemente le spugnole e tamponare delicatamente.

2. Reidratazione (se secche): lasciar in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti. Filtrare e conservare il liquido.

3. Cottura: saltare le spugnole nel burro a fuoco medio finché tenere.

4. Mettere da parte le spugnole.

5. Nella stessa padella, soffriggere lo scalogno.

6. Aggiungere nuovamente le spugnole e lasciar insaporire.

7. Versare la panna e lasciar addensare per 5-7 minuti.

8. Aggiustare di sale e pepe e servire caldo sulla carne.

Cubetti di Foie Gras Glassati al Caramello al Burro Salato

Ingredienti

• Cubetti di foie gras fresco

• Stuzzicadenti

• Caramello al burro salato:

  • 100 g di zucchero

  • 50 g di burro salato

  • 100 ml di panna calda

• Salsa di accompagnamento (riduzione di aceto balsamico, salsa al vino rosso, coulis di frutti rossi…)

Preparazione

1. Preparazione del foie gras

   • Tagliare a cubetti, infilzare con stuzzicadenti.

   • Disporre su carta da forno e congelare per 30 minuti.

2. Preparazione del caramello

   • Sciogliere lo zucchero a secco senza mescolare.

   • Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare energicamente.

   • Incorporare con cautela la panna calda. Lasciar intiepidire.

3. Finitura

   • Immergere i cubetti congelati di foie gras nel caramello.

   • Disporre nel piatto con la salsa scelta.

   • Servire immediatamente per mantenere il cuore fondente.

Consigli

• Il foie gras deve essere ben freddo per non sciogliersi nel caramello.

• Giocare con i contrasti: caldo/freddo, dolce/salato.

• Variare le salse secondo la stagione o l’ispirazione.

Finitura e Servizio

• Lasciar riposare i petti alcuni minuti fuori dal fuoco prima di tagliarli a medaglioni o servirli interi.

• Ricoprire generosamente con la salsa alle spugnole ben calda.

• Accompagnare con frittelle di mele leggermente salate, impreziosite da qualche cubetto di foie gras glassato al caramello al burro salato, per un tocco elegante e goloso.

• Completare, se si desidera, con un granita di mele al Calvados.