Farszowany drób, sos z smardzów, karmelizowany foie gras i jabłkowe pączki

Dla słodko-słonego akcentu

Składniki

Na faszerowane piersi drobiowe

• 6 piersi z drobiu (kurczak, perliczka, indyk lub gęś) ze skórą i pierwszym skrzydełkiem

• 250 g oczyszczonych wątróbek drobiowych

• 150 g pokruszonego piernika korzennego (pain d’épices)

• 150 ml mleka

• 1 posiekana szalotka

• 1 jajko

• 30 g roztopionego tłuszczu kaczkiego

• 50 ml śmietany kremówki (crème fraîche)

• Kropelka Calvadosu

• Sól, pieprz

Do gotowania w wywarze (pochowanie)

• 1 litr domowego wywaru drobiowego

Przygotowanie

1. Przygotowanie piersi

Farsz pod skórą z użyciem rękawa cukierniczego

• Delikatnie unieś skórę na górnej części piersi (blisko skrzydełka lub szyi).

• Wsuń palce lub małą łyżeczkę między skórę a mięso, tworząc kieszeń, uważając, by nie porwać skóry.

• Wypełnij tę kieszeń farszem za pomocą rękawa cukierniczego.

• Delikatnie dociśnij farsz, aby równomiernie się rozprowadził pod skórą.

• Zamknij skórę, dociskając ją delikatnie.

• Kontynuuj gotowanie według przepisu.

Wariant dodine (ballotine):

• Wyciągnij kości z piersi, rozbij je, nałóż farsz i zwiń ciasno w roladę. Zawiń w siatkę wieprzową i zwiąż, jeśli to konieczne.

2. Przygotowanie farszu

• Namocz pokruszony piernik w mleku na 10 minut.

• Podsmaż szalotkę na tłuszczu kaczym, aż stanie się przezroczysta.

• Dodaj wątróbki i smaż kilka minut na średnim ogniu, aż będą lekko różowe w środku. Odstaw do przestudzenia.

• Drobno posiekaj wątróbki i szalotkę (nie miksuj).

• Dodaj jajko, roztopiony tłuszcz, śmietanę, namoczony piernik, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszaj na jednolitą, ale lekko grubą masę.

3. Montaż

Piersi: faszeruj według powyższej metody.
Ballotines: rozłóż farsz na rozbitych piersiach, zwiń ciasno, owiń w siatkę lub folię spożywczą i zwiąż.

Gotowanie – pochodzenie (pochowanie)

Klasyczna wersja – faszerowane piersi:

• Zanurz piersi w delikatnie gotującym się wywarze na 10–12 minut.

Wersja dodine (ballotine):

• Pochuj roladki około 10 minut, dbając, aby były całkowicie zanurzone.

Metoda Robuchona:

1. Doprowadź wywar do wrzenia, zmniejsz ogień do lekkiego gotowania.

2. Włóż faszerowane piersi do wywaru.

3. Przykryj i gotuj na małym ogniu 20 minut.

4. Wyjmij i odstaw na chwilę przed krojeniem.

Kremowy sos z smardzów

Składniki

• Świeże lub suszone smardze

• Masło

• 1 posiekana szalotka

• Śmietana kremówka (crème fraîche)

• Sól, pieprz

Przygotowanie

1. Czyszczenie: krótko opłucz smardze i delikatnie osusz.

2. Suszone: mocz w ciepłej wodzie 30 minut, odcedź i zachowaj wodę.

3. Smażenie: podsmaż smardze na maśle na średnim ogniu, aż zmiękną.

4. Odłóż grzyby na bok.

5. Podsmaż szalotkę na tej samej patelni.

6. Dodaj smardze i duś chwilę.

7. Dodaj śmietanę, gotuj 5–7 minut, aż sos zgęstnieje.

8. Dopraw i podawaj gorący sos na mięso.

Kostki foie gras w karmelu z solonym masłem

Składniki

• Kostki świeżego foie gras

• Wykałaczki

• Karmel z solonym masłem:

  • 100 g cukru

  • 50 g solonego masła

  • 100 ml gorącej śmietanki

• Sos do podania (redukowany balsamico, sos czerwonego wina, coulis z owoców leśnych…)

Przygotowanie

1. Przygotowanie foie gras:

   • Pokrój w kostki i nabij na wykałaczki.

   • Połóż na papierze do pieczenia i zamroź na 30 minut.

2. Karmel:

   • Rozpuść cukier na sucho, nie mieszając.

   • Zdejmij z ognia, szybko wymieszaj z masłem.

   • Ostrożnie dodaj gorącą śmietankę i wymieszaj, ostudź.

3. Wykończenie:

   • Zanurz kostki foie gras w karmelu.

   • Ułóż na talerzu z wybranym sosem.

   • Podawaj od razu, by zachować kremowe wnętrze.

Wskazówki

• Foie gras musi być bardzo zimne, by nie rozpuściło się w karmelu.

• Eksperymentuj z kontrastami: ciepło/zimno, słodko/słono.

• Zmieniaj sosy według sezonu i natchnienia.

Wykończenie i serwowanie

• Odstaw piersi na kilka minut przed krojeniem na medale lub podawaniem w całości.

• Obficie polej gorącym sosem z smardzów.

• Podawaj z lekko solonymi jabłkowymi pączkami oraz kilkoma kostkami karmelizowanego foie gras dla eleganckiego i wyrafinowanego efektu.

• Można dodać jabłkowe granité z Calvadosem dla świeżości.