Gevulde Gevogeltefilet, Morieljesaus, Gekarameliseerde Foie Gras & Appelbeignets

Voor een verfijnd zoet-zout contrast

Ingrediënten

Voor de gevulde filets

• 6 gevogeltefilets (kip, parelhoen, kalkoen of gans), met vel en eerste vleugelstuk

• 250 g schoongemaakte gevogeltelever

• 150 g verkruimelde peperkoek (pain d’épices)

• 150 ml melk

• 1 fijngesnipperde sjalot

• 1 ei

• 30 g gesmolten eendenvet

• 50 ml volle zure room (crème fraîche)

• Een scheutje Calvados

• Zout, peper

Voor het pocheren

• 1 liter zelfgemaakte gevogeltebouillon

Bereiding

1. Voorbereiding van de filets

Vulling onder de huid met spuitzak

• Til voorzichtig het vel op aan de bovenkant van de filet (bij de vleugel of hals).

• Steek je vingers of een kleine lepel tussen het vel en het vlees om een pocket te creëren zonder het vel te scheuren.

• Spuit met een spuitzak de vulling onder het vel.

• Verdeel de vulling egaal door lichtjes te drukken.

• Druk het vel weer aan om de vulling op zijn plaats te houden.

• Ga verder met garen zoals aangegeven.

Dodine-variant (ballotine):

• Ontbeen de filets, plet ze licht en rol ze op met de vulling tot een strakke rollade.

2. Bereiding van de vulling

• Laat de verkruimelde peperkoek 10 minuten weken in de melk.

• Fruit de sjalot in een beetje eendenvet tot glazig.

• Voeg de lever toe en bak enkele minuten op middelhoog vuur tot deze vanbinnen nog een beetje rosé is. Laat afkoelen.

• Hak lever en sjalot fijn met een mes (niet mixen).

• Voeg ei, gesmolten vet, room, geweekte peperkoek, zout, peper en nootmuskaat toe. Meng goed tot een homogene maar niet te gladde farce.

3. Samenstelling

Filets: vul zoals hierboven beschreven.
Ballotines: verdeel de farce over de platgeslagen filets, rol ze strak op in varkensnet (of plasticfolie), bind eventueel vast.

Garing: Pocheren

Klassieke versie – gevulde filets:

• Pocheer de filets 10–12 minuten in zacht kokende bouillon.

Dodine (ballotine):

• Pocheer 10 minuten in de bouillon, volledig ondergedompeld.

Robuchon-methode:

1. Breng de bouillon aan de kook, zet dan op laag vuur.

2. Voeg de gevulde filets toe.

3. Dek af en laat 20 minuten zacht garen.

4. Haal uit de bouillon en laat even rusten voor het snijden.

Romige Morieljesaus

Ingrediënten

• Morieljes (vers of gedroogd)

• Boter

• 1 fijngesneden sjalot

• Volle zure room (crème fraîche)

• Zout, peper

Bereiding

1. Reinigen: spoel verse morieljes kort af en dep ze droog.

2. Indien gedroogd: week 30 minuten in lauw water, zeef en bewaar het weekvocht.

3. Bakken: bak de morieljes in boter op middelhoog vuur tot ze zacht zijn.

4. Haal de morieljes uit de pan.

5. Fruit de sjalot in dezelfde pan.

6. Voeg morieljes opnieuw toe, laat even sudderen.

7. Voeg crème fraîche toe, laat 5–7 minuten indikken.

8. Breng op smaak en serveer warm over het vlees.

Foie Gras Blokjes met Zoute Boterkaramel

Ingrediënten

• Blokjes verse foie gras

• Cocktailprikkers

• Zoute boterkaramel:

  • 100 g suiker

  • 50 g gezouten boter

  • 100 ml warme room

• Optionele saus (gereduceerde balsamico, rode wijnsaus, rode vruchtencoulis…)

Bereiding

1. Foie gras voorbereiden

   • Snijd in blokjes en steek er een prikker in.

   • Leg op bakpapier en vries 30 minuten in.

2. Karamel maken

   • Smelt suiker in een droge pan zonder roeren.

   • Haal van het vuur en roer er de boter snel door.

   • Voeg voorzichtig de warme room toe en roer goed. Laat iets afkoelen.

3. Afwerken

   • Dompel de bevroren foie gras-blokjes in de karamel.

   • Schik ze op een bord met een bijpassende saus.

   • Serveer onmiddellijk om de binnenkant zacht te houden.

Tips

• Zorg dat de foie gras goed koud is om smelten te voorkomen.

• Speel met contrasten: warm/koud, zoet/zout.

• Varieer de saus volgens seizoen of inspiratie.

Afwerking & Serveren

• Laat de filets enkele minuten rusten voor het snijden.

• Lepel de warme morieljesaus er rijkelijk over.

• Serveer met licht gezouten appelbeignets en enkele blokjes foie gras in karamel voor een elegante, gastronomische toets.

• Werk eventueel af met een Calvados-appelgranité voor een frisse finale.