• Ny

Farseret Fjerkræ, Morchelsauce, Karamelliseret Foie Gras & Æblebeignets

Farseret Fjerkræ, Morchelsauce, Karamelliseret Foie Gras & Æblebeignets

En raffineret balance mellem sødt og salt


Ingredienser

Til de farserede brystfileter

  • 6 fjerkræsbryster (kylling, perlehøne, kalkun eller gås) med skind og første vingespids

  • 250 g renset fjerkrælever

  • 150 g knust krydderkage (pain d’épices)

  • 150 ml mælk

  • 1 finthakket skalotteløg

  • 1 æg

  • 30 g smeltet andefedt

  • 50 ml syrnet fløde (fransk crème fraîche)

  • Et stænk Calvados (æblebrændevin)

  • Salt og friskkværnet peber

Til pochering

  • 1 liter hjemmelavet fjerkræfond


Tilberedning

1. Klargøring af brystfileterne

Fars under skindet – med sprøjtepose

  • Løft forsigtigt skindet på oversiden af brystet (tæt på vinge eller hals).

  • Indfør blidt en finger eller en lille ske mellem skind og kød, uden at rive skindet, og udvid hulrummet.

  • Fyld sprøjteposen med fars og sprøjt den forsigtigt ind under skindet.

  • Tryk let for at fordele farsen jævnt.

  • Luk ved at trykke skindet ned, så farsen bliver på plads.

  • Tilbered efter opskriftens anvisninger.

Dodine-variant (ballotine):

  • Udben brysterne, flad dem let ud, fordel farsen og rul stramt. Pak i svinenet eller plastfilm og bind op, hvis nødvendigt.


2. Farsen

  • Læg den knuste krydderkage i blød i mælken i 10 minutter.

  • Sauter skalotteløget i lidt andefedt, til det er klart.

  • Tilsæt leveren og steg ved middel varme i nogle minutter, til den stadig er svagt rosa i midten. Lad køle af.

  • Hak lever og skalotteløg fint med kniv (ikke i blender).

  • Tilsæt æg, smeltet fedt, syrnet fløde, den opblødte kage, salt, peber og lidt muskat. Rør godt sammen til en homogen men let rustik fars.


3. Samling

Bryster: Fyld som beskrevet ovenfor.
Ballotiner: Læg farsen på de fladbankede bryster, rul sammen, pak ind i svinenet eller film, bind evt. op.


Pochering

Klassisk version – farserede bryster:

  • Læg brysterne i simrende fond og pochér i 10–12 minutter.

Dodine (ballotine):

  • Pochér i ca. 10 minutter, sørg for de er helt dækket.

Robuchon-metode:

  1. Bring fonden i kog, skru derefter ned.

  2. Læg de farserede bryster i.

  3. Dæk til og lad simre i 20 minutter.

  4. Tag op og lad hvile før udskæring.


Cremet Morchelsauce

Ingredienser

  • Friske eller tørrede morkler

  • Smør

  • 1 finthakket skalotteløg

  • Syrnet fløde (crème fraîche)

  • Salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Rensning: skyl morklerne hurtigt og dup dem tørre.

  2. Ved tørrede: læg i blød i lunkent vand i 30 minutter. Si og gem væsken.

  3. Sautering: steg morklerne i smør ved middel varme, til de er møre.

  4. Tag dem op og sæt til side.

  5. Sauter skalotteløget i samme pande.

  6. Tilsæt morklerne igen og lad dem simre sammen.

  7. Hæld fløden i og lad koge ind i 5–7 minutter.

  8. Krydr og server varm over kødet.


Foie Gras-tern i Saltkaramel

Ingredienser

  • Tern af frisk foie gras

  • Tandstikkere eller små spyd

  • Saltet smørkaramel:

    • 100 g sukker

    • 50 g saltet smør

    • 100 ml varm fløde

  • Tilbehørssauce (reduceret balsamico, rødvinssauce, bærpuré…)

Fremgangsmåde

  1. Forbered foie gras:

    • Skær i tern og stik spyd i.

    • Læg på bagepapir og frys i 30 minutter.

  2. Karamel:

    • Smelt sukkeret i en tør gryde uden at røre.

    • Tag af varmen, tilsæt smør og rør hurtigt ud.

    • Tilsæt fløden forsigtigt, rør til glat. Køl let af.

  3. Afslutning:

    • Dyp de frosne foie gras-tern i karamellen.

    • Anret med ønsket sauce.

    • Server straks for at bevare den bløde kerne.

Tips

  • Foie gras skal være meget kold for ikke at smelte i karamellen.

  • Leg med kontraster: varmt/koldt, sødt/salt.

  • Tilpas saucer efter sæson eller kreativitet.


Anretning & Servering

  • Lad brysterne hvile kort før udskæring i medaljoner eller server hele.

  • Overhæld generøst med den varme morchelsauce.

  • Servér med let saltede æblebeignets og enkelte karamelliserede foie gras-tern for en elegant finish.

  • Kan afrundes med en æblegranité med Calvados for et frisk pift.

Hurry up! only 10 items left in stock!
32,40 €
Inkl. moms
Anmeldelser (0)

4 andre varer i den samme kategori: