- Ny
Farseret Fjerkræ, Morchelsauce, Karamelliseret Foie Gras & Æblebeignets
Farseret Fjerkræ, Morchelsauce, Karamelliseret Foie Gras & Æblebeignets
En raffineret balance mellem sødt og salt
Ingredienser
Til de farserede brystfileter
-
6 fjerkræsbryster (kylling, perlehøne, kalkun eller gås) med skind og første vingespids
-
250 g renset fjerkrælever
-
150 g knust krydderkage (pain d’épices)
-
150 ml mælk
-
1 finthakket skalotteløg
-
1 æg
-
30 g smeltet andefedt
-
50 ml syrnet fløde (fransk crème fraîche)
-
Et stænk Calvados (æblebrændevin)
-
Salt og friskkværnet peber
Til pochering
-
1 liter hjemmelavet fjerkræfond
Tilberedning
1. Klargøring af brystfileterne
Fars under skindet – med sprøjtepose
-
Løft forsigtigt skindet på oversiden af brystet (tæt på vinge eller hals).
-
Indfør blidt en finger eller en lille ske mellem skind og kød, uden at rive skindet, og udvid hulrummet.
-
Fyld sprøjteposen med fars og sprøjt den forsigtigt ind under skindet.
-
Tryk let for at fordele farsen jævnt.
-
Luk ved at trykke skindet ned, så farsen bliver på plads.
-
Tilbered efter opskriftens anvisninger.
Dodine-variant (ballotine):
-
Udben brysterne, flad dem let ud, fordel farsen og rul stramt. Pak i svinenet eller plastfilm og bind op, hvis nødvendigt.
2. Farsen
-
Læg den knuste krydderkage i blød i mælken i 10 minutter.
-
Sauter skalotteløget i lidt andefedt, til det er klart.
-
Tilsæt leveren og steg ved middel varme i nogle minutter, til den stadig er svagt rosa i midten. Lad køle af.
-
Hak lever og skalotteløg fint med kniv (ikke i blender).
-
Tilsæt æg, smeltet fedt, syrnet fløde, den opblødte kage, salt, peber og lidt muskat. Rør godt sammen til en homogen men let rustik fars.
3. Samling
Bryster: Fyld som beskrevet ovenfor.
Ballotiner: Læg farsen på de fladbankede bryster, rul sammen, pak ind i svinenet eller film, bind evt. op.
Pochering
Klassisk version – farserede bryster:
-
Læg brysterne i simrende fond og pochér i 10–12 minutter.
Dodine (ballotine):
-
Pochér i ca. 10 minutter, sørg for de er helt dækket.
Robuchon-metode:
-
Bring fonden i kog, skru derefter ned.
-
Læg de farserede bryster i.
-
Dæk til og lad simre i 20 minutter.
-
Tag op og lad hvile før udskæring.
Cremet Morchelsauce
Ingredienser
-
Friske eller tørrede morkler
-
Smør
-
1 finthakket skalotteløg
-
Syrnet fløde (crème fraîche)
-
Salt og peber
Fremgangsmåde
-
Rensning: skyl morklerne hurtigt og dup dem tørre.
-
Ved tørrede: læg i blød i lunkent vand i 30 minutter. Si og gem væsken.
-
Sautering: steg morklerne i smør ved middel varme, til de er møre.
-
Tag dem op og sæt til side.
-
Sauter skalotteløget i samme pande.
-
Tilsæt morklerne igen og lad dem simre sammen.
-
Hæld fløden i og lad koge ind i 5–7 minutter.
-
Krydr og server varm over kødet.
Foie Gras-tern i Saltkaramel
Ingredienser
-
Tern af frisk foie gras
-
Tandstikkere eller små spyd
-
Saltet smørkaramel:
-
100 g sukker
-
50 g saltet smør
-
100 ml varm fløde
-
-
Tilbehørssauce (reduceret balsamico, rødvinssauce, bærpuré…)
Fremgangsmåde
-
Forbered foie gras:
-
Skær i tern og stik spyd i.
-
Læg på bagepapir og frys i 30 minutter.
-
-
Karamel:
-
Smelt sukkeret i en tør gryde uden at røre.
-
Tag af varmen, tilsæt smør og rør hurtigt ud.
-
Tilsæt fløden forsigtigt, rør til glat. Køl let af.
-
-
Afslutning:
-
Dyp de frosne foie gras-tern i karamellen.
-
Anret med ønsket sauce.
-
Server straks for at bevare den bløde kerne.
-
Tips
-
Foie gras skal være meget kold for ikke at smelte i karamellen.
-
Leg med kontraster: varmt/koldt, sødt/salt.
-
Tilpas saucer efter sæson eller kreativitet.
Anretning & Servering
-
Lad brysterne hvile kort før udskæring i medaljoner eller server hele.
-
Overhæld generøst med den varme morchelsauce.
-
Servér med let saltede æblebeignets og enkelte karamelliserede foie gras-tern for en elegant finish.
-
Kan afrundes med en æblegranité med Calvados for et frisk pift.