Aves Recheadas, Molho Cremoso de Morchelas, Foie Gras Caramelizado & Sonhos de Maçã

Para um toque agridoce refinado

Ingredientes

Para os supremos recheados

• 6 supremos de ave (frango, galinha-d’angola, peru ou ganso), com pele e o primeiro segmento da asa

• 250 g de fígados de ave limpos

• 150 g de pão de especiarias (pain d’épices) esmigalhado

• 150 ml de leite

• 1 chalota picada

• 1 ovo

• 30 g de gordura de pato derretida

• 50 ml de natas espessas (crème fraîche)

• Um fio de Calvados

• Sal e pimenta preta

Para a cozedura (escaldar)

• 1 litro de caldo caseiro de aves

Preparação

1. Preparação dos supremos

Método de recheio sob a pele com saco de pasteleiro

• Levante cuidadosamente a pele na parte superior do supremo (perto da asa ou pescoço).

• Introduza suavemente os dedos ou uma colher pequena entre a pele e a carne, criando uma bolsa sem rasgar a pele.

• Encha essa bolsa com o recheio usando um saco de pasteleiro.

• Pressione ligeiramente para distribuir o recheio uniformemente sob a pele.

• Volte a colar a pele pressionando suavemente.

• Proceda à cozedura conforme descrito.

Variante dodine (ballotine):

• Desosse os supremos, achate-os e enrole-os com o recheio, utilizando rede de porco hidratada. Ate com fio de cozinha, se necessário. Também pode usar película aderente (embora o sabor seja menos pronunciado).

2. Preparação do recheio

• Deixe o pão de especiarias de molho no leite durante 10 minutos.

• Refogue a chalota em gordura de pato até ficar translúcida.

• Junte os fígados e cozinhe alguns minutos em lume médio, até ficarem apenas rosados no centro. Deixe arrefecer.

• Pique finamente os fígados e a chalota com uma faca (não utilize liquidificador).

• Incorpore o ovo, a gordura derretida, as natas, o pão embebido, sal, pimenta e noz-moscada. Misture tudo até obter um recheio homogéneo, de textura rústica.

3. Montagem

Supremos: recheie como descrito acima.
Ballotines: espalhe o recheio sobre os supremos achatados, enrole-os bem, envolva em rede de porco ou película aderente e ate com fio se necessário.

Cozedura – Escaldar

Versão clássica – supremos recheados:

• Coloque os supremos no caldo a ferver suavemente e deixe escaldar durante 10 a 12 minutos.

Versão dodine (ballotine):

• Escalde os rolos no caldo durante cerca de 10 minutos, mantendo-os totalmente imersos.

Método Robuchon:

1. Leve o caldo à fervura e reduza para lume brando.

2. Mergulhe os supremos recheados.

3. Tape e deixe cozinhar durante 20 minutos.

4. Retire e deixe repousar antes de cortar.

Molho Cremoso de Morchelas

Ingredientes

• Morchelas frescas ou secas

• Manteiga

• 1 chalota picada

• Natas espessas (crème fraîche)

• Sal, pimenta

Etapas

1. Limpeza: passe rapidamente as morchelas por água e seque delicadamente.

2. Se forem secas: demolhe durante 30 minutos em água morna, coe e reserve o líquido.

3. Cozinhar: refogue as morchelas na manteiga em lume médio até ficarem tenras.

4. Reserve as morchelas.

5. Refogue a chalota na mesma frigideira.

6. Volte a juntar as morchelas e deixe apurar.

7. Adicione as natas, cozinhe até engrossar (5 a 7 minutos).

8. Tempere com sal e pimenta. Sirva quente sobre a carne.

Cubos de Foie Gras com Caramelo de Manteiga Salgada

Ingredientes

• Cubos de foie gras fresco

• Palitos ou espetos

• Caramelo de manteiga salgada:

  • 100 g de açúcar

  • 50 g de manteiga salgada

  • 100 ml de natas quentes

• Molho a gosto (redução de vinagre balsâmico, molho de vinho tinto, coulis de frutos vermelhos…)

Preparação

1. Foie gras:

   • Corte em cubos e espete com palitos.

   • Coloque sobre papel vegetal e congele por 30 minutos.

2. Caramelo:

   • Derreta o açúcar em seco sem mexer.

   • Fora do lume, junte a manteiga e mexa vigorosamente.

   • Adicione as natas quentes com cuidado. Deixe arrefecer ligeiramente.

3. Finalização:

   • Mergulhe os cubos congelados no caramelo.

   • Disponha num prato com o molho escolhido.

   • Sirva de imediato para manter o interior cremoso.

Dicas

• O foie gras deve estar bem frio para não derreter no caramelo.

• Brinque com os contrastes: quente/frio, doce/salgado.

• Varie os molhos consoante a estação ou inspiração.

Finalização e Serviço

• Deixe repousar os supremos alguns minutos antes de cortar em medalhões ou servir inteiros.

• Regue generosamente com o molho quente de morchelas.

• Acompanhe com sonhos de maçã ligeiramente salgados, e alguns cubos de foie gras caramelizado, para um toque elegante e gourmet.

• Finalize com um granizado de maçã ao Calvados, se desejar.