Gefülltes Geflügel, Morchelrahmsauce, Karamellisierte Foie Gras & Apfelbeignets

Für eine süß-salzige Note

Zutaten

Für die gefüllten Geflügelbrüste

• 6 Geflügelbrüste (Hähnchen, Perlhuhn, Pute oder Gans), mit Haut und erstem Flügelknochen

• 250 g geputzte Geflügelleber

• 150 g zerbröselter Gewürzkuchen (Lebkuchen)

• 150 ml Milch

• 1 fein gehackte Schalotte

• 1 Ei

• 30 g geschmolzenes Entenfett

• 50 ml Crème fraîche (dickflüssig)

• Ein Spritzer Calvados

• Salz, Pfeffer

Für das Pochieren

• 1 Liter hausgemachte Geflügelbrühe

Zubereitung

1. Vorbereitung der Brüste

Füllmethode unter der Haut mit Spritzbeutel

• Die Haut am oberen Teil der Brust (nahe dem Flügel oder Hals) vorsichtig anheben.

• Mit den Fingern oder einem kleinen Löffel sanft zwischen Haut und Fleisch fahren, ohne die Haut zu verletzen, und die Tasche bis zur ganzen Fläche erweitern.

• Die so entstandene Tasche mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Füllung befüllen.

• Die Füllung gleichmäßig verteilen, leicht drücken.

• Die Haut vorsichtig andrücken, um die Füllung zu fixieren.

• Anschließend wie beschrieben garen.

Variante Dodine (Ballottine):

• Die Brüste entbeinen, flachdrücken und fest zu Ballottinen aufrollen.

2. Zubereitung der Füllung

• Gewürzkuchen in der Milch 10 Minuten einweichen.

• Schalotte in etwas Entenfett glasig dünsten.

• In derselben Pfanne die Geflügelleber bei mittlerer Hitze einige Minuten garen, bis sie innen noch leicht rosa ist. Abkühlen lassen.

• Leber und Schalotte fein mit dem Messer hacken (nicht pürieren).

• Ei, geschmolzenes Fett, Crème fraîche, eingeweichten Gewürzkuchen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und gründlich zu einer homogenen, leicht stückigen Masse vermengen.

3. Zusammenstellung

Brüste: wie oben beschrieben füllen.
Ballottinen: Füllung auf die flachgedrückten Brüste geben, in gewässerte Schweinenetzhaut einrollen und bei Bedarf binden. Alternativ in Frischhaltefolie einrollen (weniger aromatisch).

Garen: Pochieren

Klassische Version – gefüllte Brüste

• Brüste 10–12 Minuten in simmernder Brühe pochieren.

Dodine-Version (Ballottinen)

• Etwa 10 Minuten im köchelnden Fond pochieren und vollständig untertauchen.

Robuchon-Methode:

1. Brühe zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren.

2. Gefüllte Brüste hineingeben.

3. Abdecken und 20 Minuten sanft köcheln lassen.

4. Herausnehmen und vor dem Aufschneiden ruhen lassen.

Cremige Morchelsauce

Zutaten

• Frische oder getrocknete Morcheln

• Butter

• 1 fein gehackte Schalotte

• Crème fraîche

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Reinigung: Morcheln kurz abspülen, vorsichtig trocknen.

2. Einweichen (falls getrocknet): 30 Minuten in warmem Wasser, Fond durchseihen und aufbewahren.

3. Garen: Morcheln in Butter bei mittlerer Hitze weich dünsten.

4. Morcheln beiseitelegen.

5. In derselben Pfanne die Schalotte anschwitzen.

6. Morcheln wieder hinzufügen, kurz schmoren.

7. Crème fraîche dazugeben, 5–7 Minuten einkochen lassen.

8. Abschmecken und heiß über das Geflügel geben.

Foie Gras-Würfel mit Salzbutterkaramell

Zutaten

• Würfel aus frischer Foie Gras

• Zahnstocher

• Salzbutterkaramell:

  • 100 g Zucker

  • 50 g Salzbutter

  • 100 ml heiße Sahne

• Begleitsoßen (reduzierter Balsamico, Rotweinsauce, Beeren-Coulis …)

Zubereitung

1. Foie Gras vorbereiten

   • In Würfel schneiden, mit Zahnstochern versehen.

   • Auf Backpapier legen und 30 Minuten einfrieren.

2. Karamell zubereiten

   • Zucker trocken (ohne Rühren) schmelzen.

   • Vom Herd nehmen, Butter einrühren.

   • Vorsichtig die heiße Sahne unterrühren. Abkühlen lassen.

3. Fertigstellung

   • Gefrorene Foie Gras-Würfel in Karamell tauchen.

   • Mit der gewählten Sauce auf dem Teller anrichten.

   • Sofort servieren, damit das Innere zart bleibt.

Tipps

• Foie Gras sollte sehr kalt sein, um nicht im Karamell zu schmelzen.

• Kontraste spielen: heiß/kalt, süß/salzig.

• Saucen je nach Saison und Laune variieren.

Anrichten & Servieren

• Brüste einige Minuten ruhen lassen, dann in Medaillons schneiden oder ganz servieren.

• Großzügig mit heißer Morchelsauce überziehen.

• Mit leicht gesalzenen Apfelbeignets servieren, verfeinert mit einigen Foie Gras-Würfeln im Salzkaramell – für eine elegante und genussvolle Note.

• Optional: ein Apfel-Calvados-Granité als erfrischender Abschluss.