Південноафриканська курка Пірі-Пірі (Frango Piri-Piri): традиційний португальський рецепт до колоніального періоду

Приготування курки Пірі-Пірі на вогні з дров — це серце її автентичності. Жар дров дає м’яке тепло, що дозволяє повільно смажити курку, роблячи шкірку хрусткою, а м’ясо соковитим. Дим від дров проникає у гострий маринад, додаючи тонкі аромати та підкреслюючи гостроту й лимонний смак соусу. Цей традиційний спосіб приготування надає глибину смаку, якої неможливо досягти звичайною духовкою. Вогонь з дров підкреслює поєднання африканських і португальських спецій, даруючи багатий і теплий смаковий досвід. Саме цей давній процес робить Пірі-Пірі знаковою стравою Мозамбіку, де кожен шматочок розповідає історію про спільність і землю.

Пірі-Пірі

Термін «Пірі-Пірі» (або «Пері-Пері») походить зі свахілі — мови, що розмовляють у східній Африці. Він просто означає «перець».

Це слово позначає різновид маленьких дуже гострих червоних перців, що походять від Capsicum frutescens і були завезені португальцями в Африку у XVI столітті з Південної Америки через Бразилію (тоді португальську колонію).

Мозамбік був португальською колонією з 1498 по 1975 рік. Португальці привезли свою кулінарну культуру, зокрема ротаційне смаження, часник, оливкову олію та маринади.

Водночас вони були впливовими місцевими продуктами та техніками, такими як:

• африканські перці,

• приготування на вогні з дров,

• використання лимону, імбиру та кінзи.

Соус Пірі-Пірі народився з цього поєднання місцевих африканських смаків і португальських технік.

Змішаний рецепт, що став культовим

Типовий південноафриканський Пірі-Пірі-курка готується на вуглях або грилі і маринується у соусі на основі перцю, часнику, олії та лимону.

Інгредієнти (на 4 особи)

Для курки:

• 1 ціла курка вільного вигулу, розрізана на шматки (або цілі стегна),

• морська сіль за смаком,

• місцева кокосова олія.

Для маринаду Пірі-Пірі:

• 6–8 свіжих або сушених пірі-пірі (маленькі, дуже гострі — регулюйте за терпимістю),

• 3 зубчики часнику, розчавлені,

• сік 2 лаймів,

• 2 столові ложки кокосової олії,

• 1 чайна ложка солі,

• невеликий шматочок свіжого тертого імбиру,

• 1 або 2 столові ложки теплої води (щоб трохи розбавити).

Традиційне приготування

Підготовка вогню:
Розпалити вогонь на дровах або вугіллі (традиційно — вогнище на трьох каменях).

Приготування маринаду:
У ступці (або ручному блендері) розтовкти перець, часник, імбир і сіль. Додати сік лимону та олію. Змішати до утворення напіврідкої пасти.

Маринування курки:
Щедро змастити шматки курки маринадом. Залишити на 1–2 години при кімнатній температурі (або на ніч у холодильнику).

Приготування:
Готувати шматки курки на вуглях повільно, регулярно перевертаючи. Курка повинна бути гарно підрум’яненою зовні та соковитою всередині.
Також можна готувати у чавунній каструлі під кришкою на дровах.

Традиційні гарніри

Подавати з одним із таких гарнірів:

• простий білий рис,

• варені (або грильовані на вугіллі) банани плантейни,

• варена касава,

• традиційний португальський хліб (якщо є),

• на пару приготоване листя касави або зелені овочі.

Поради та автентичні варіації

Без цукру, без паприки, без оцту.
У традиційній кухні колоніального Мозамбіку не використовують смажену картоплю чи картоплю взагалі.
Часто їдять руками, сидячи в колі, сім’єю чи спільнотою.