モザンビークのピリピリチキン（フランゴ・ピリピリ）：伝統的な植民地以前のポルトガル料理

ピリピリチキンを薪火で調理することが、その本物らしさの核心です。炭火はやわらかな熱を発し、鶏肉をゆっくりと焼き上げることで、皮はパリッと、中はジューシーに仕上げます。薪の煙がスパイシーなマリネにほのかな香りを与え、ピリッとした辛さとレモンの風味を引き立てます。この伝統的な調理法は、単なるオーブン調理では得られない深い味わいをもたらします。薪火はアフリカとポルトガルのスパイスの融合を高め、豊かで温かみのある味覚体験を提供します。この古来の技法こそが、ピリピリをモザンビークを象徴する料理にしており、一口ごとに分かち合いと土地の物語が語られます。

ピリピリについて

「ピリピリ」（または「ペリペリ」）という言葉は、東アフリカの一部で話されるスワヒリ語に由来し、単に「唐辛子」を意味します。

この言葉は、小さくて非常に辛い赤唐辛子の一種を指し、Capsicum frutescens（トウガラシの一種）に由来します。16世紀にポルトガル人が南アメリカのブラジル（当時ポルトガル領）からアフリカに持ち込みました。

モザンビークは1498年から1975年までポルトガルの植民地でした。ポルトガル人はロティサリー（回転焼き）、ニンニク、オリーブオイル、マリネなど、自国の食文化を持ち込みました。

一方で、彼らは以下のような現地の食材や調理技術から影響を受けました：

• アフリカの唐辛子、

• 薪火での調理、

• レモン、生姜、コリアンダーの使用。

ピリピリソースは、このアフリカ現地の味とポルトガルの技術の融合から生まれました。

文化が融合したレシピ

モザンビークの典型的なピリピリチキンは、炭火やグリルで焼き、唐辛子、ニンニク、油、レモンをベースにしたソースに漬け込みます。

材料（4人分）

鶏肉用：

• 丸鶏（放し飼いのもの）1羽、または骨付きもも肉、

• 塩（海塩）適量、

• 現地産ココナッツオイル。

ピリピリマリネ用：

• 生または乾燥のピリピリ唐辛子6〜8本（小さく非常に辛い。好みに応じて調整）、

• ニンニク3片（すりつぶす）、

• ライム2個分のジュース、

• ココナッツオイル大さじ2、

• 塩小さじ1、

• 生姜少量（すりおろす）、

• 温かい水大さじ1〜2（少し薄めるため）。

伝統的な調理法

火の準備：
薪火または炭火を起こします（伝統的には三石火）。

マリネの準備：
乳鉢や手動ミキサーで唐辛子、ニンニク、生姜、塩をすりつぶし、ライム汁と油を加えて半液状のペーストにします。

マリネする：
鶏肉にマリネ液をたっぷり塗り、室温で1〜2時間、または冷蔵庫で一晩寝かせます。

調理：
炭火の上で鶏肉をゆっくり焼き、時々返します。外はこんがり、中はジューシーに仕上げます。
または鋳鉄鍋に蓋をして薪火で調理してもよいです。

伝統的な付け合わせ

以下のいずれかと一緒に提供します：

• 白ご飯、

• 茹でた（または炭火で焼いた）プランテーンバナナ、

• 茹でたキャッサバ、

• 可能なら素朴なポルトガルパン、

• 蒸したキャッサバの葉や青野菜。

本格的なコツとバリエーション

砂糖、パプリカ、酢は使いません。
伝統的な植民地時代のモザンビーク料理にはフライドポテトやジャガイモはありません。
多くの場合、手で食べ、輪になって家族やコミュニティで楽しみます。