Mozambiques Piri-Piri-kyckling (Frango Piri-Piri): Traditionellt portugisiskt recept från förkolonial tid

Tillagningen av Piri-Piri-kyckling över vedeld är kärnan i dess äkthet. Glöden avger en mild värme som gör att kycklingen kan grillas långsamt, vilket ger en krispig yta och saftigt kött. Röken från veden genomsyrar den kryddiga marinaden med subtila aromer och förstärker den kryddiga och citronsmakande såsens karaktär. Denna traditionella tillagningsmetod ger en djup smak som är omöjlig att uppnå med en vanlig ugn. Vedelden förhöjer mötet mellan afrikanska och portugisiska kryddor och erbjuder en rik och varm smakupplevelse. Det är denna urgamla metod som gör Piri-Piri till en symbolisk rätt i Moçambique, där varje tugga berättar en historia om gemenskap och ursprung.

Piri-Piri

Termen "Piri-Piri" (eller "Peri-Peri") kommer från swahili, ett språk som talas i delar av Östafrika. Det betyder helt enkelt "chili".

Ordet syftar på en variant av små, mycket starka röda chilipeppar, härstammande från Capsicum frutescens, som introducerades till Afrika av portugiserna på 1500-talet från Sydamerika via Brasilien (då en portugisisk koloni).

Moçambique var en portugisisk koloni från 1498 till 1975. Portugiserna förde med sig sin matkultur, särskilt grilltekniker, vitlök, olivolja och marinader.

I gengäld påverkades de av lokala råvaror och tekniker, såsom:

• Afrikanska chilipeppar,

• Tillagning över vedeld,

• Användning av citron, ingefära och koriander.

Piri-Piri-såsen föddes ur denna blandning av lokala afrikanska smaker och portugisiska tekniker.

Ett hybridrecept som blivit kult

Den typiska moçambikiska Piri-Piri-kycklingen grillas över glöd eller på grill och marineras i en sås baserad på chili, vitlök, olja och citron.

Ingredienser (för 4 personer)

För kycklingen:

• 1 hel frigående kyckling, styckad (eller hela lår),

• Havssalt efter smak,

• Lokal kokosolja.

För Piri-Piri-marinaden:

• 6 till 8 färska eller torkade piri-piri-chilis (små, mycket starka – justera efter tolerans),

• 3 krossade vitlöksklyftor,

• Saften från 2 limefrukter,

• 2 matskedar kokosolja,

• 1 tesked salt,

• 1 liten bit färsk riven ingefära,

• 1 eller 2 matskedar ljummet vatten (för att späda något).

Traditionell tillagning

Förbered elden:
Tänd en vedeld eller en kolgrill (traditionellt en tre-stens eld).

Marinera kycklingen:
Stöt chili, vitlök, ingefära och salt i en mortel (eller använd en handmixer). Tillsätt limejuice och olja. Blanda till en halvtjock pasta.

Marinera kycklingen:
Pensla kycklingbitarna generöst med marinaden. Låt vila 1 till 2 timmar i rumstemperatur (eller över natten i kylskåp).

Tillagning:
Grilla kycklingbitarna långsamt över glöden och vänd dem regelbundet. Kycklingen ska vara fint gyllenbrun på utsidan och saftig inuti.
Den kan också tillagas i en täckt gjutjärnsgryta över vedeld.

Traditionella tillbehör

Servera med något av följande:

• Naturell vit ris,

• Kokt (eller glödgrillad) matbanan,

• Kokt kassava,

• Rustikt portugisiskt bröd (om tillgängligt),

• Ångade kassavablad eller gröna grönsaker.

Autentiska tips och variationer

Ingen socker, ingen paprika, inget vinäger.
Inga pommes frites eller potatis i det traditionella köket från koloniala Moçambique.
Man äter ofta med händerna, sittande i en cirkel, i familj eller gemenskap.