Iworyjskie Kedjenou: autentyczny przepis na dzikiego kurczaka duszonego na parze, bez dodatku płynów i tłuszczu

Dioula (język komunikacyjny)
Iworyjskie Kedjenou: Dziki kurczak gotowany bez wody i oleju.

Baoulé
Iworyjskie Kedjenou: [lokalne wyrażenie]

Bété
Iworyjskie Kedjenou: [lokalne wyrażenie]

Senoufo (Senari)
Iworyjskie Kedjenou: [lokalne wyrażenie]

Guéré (Wè)
Iworyjskie Kedjenou: [lokalne wyrażenie]

Attié
Iworyjskie Kedjenou: [lokalne wyrażenie]

Wprowadzenie

Kedjenou to typowa potrawa duszona charakterystyczna dla ludu Baoulé w Wybrzeżu Kości Słoniowej.
Słowo „kedjenou” dosłownie oznacza „potrząsać” w języku baoulé, ponieważ zawartość garnka, zwanego canari, jest regularnie potrząsana bez otwierania.
Canari to tradycyjny gliniany garnek z glinianą pokrywką, czasem uszczelnioną kawałkiem materiału lub liściem bananowca, aby zatrzymać parę.
Kedjenou to tradycyjna iworyjska potrawa, często bardzo pikantna, ceniona przez pracujących za powolne i proste gotowanie. Tradycyjnie przygotowywana jest z dzikiego kurczaka o intensywniejszym smaku, ale można ją też przyrządzać z królika.

W autentycznej wersji nie dodaje się ani oleju, ani wody.
Potrawa gotowana jest pod przykryciem w szczelnie zamkniętym canari, często stawianym bezpośrednio na żarze lub nawet zakopanym w gorącym popiele. Ten sposób gotowania pozwala:

• wydobyć i zachować wszystkie naturalne soki z kurczaka i warzyw (cebula, lokalne bakłażany, chili itp.),

• skoncentrować smaki bez rozcieńczenia,

• oraz dusić powoli bez dodawania wody czy tłuszczu.

Wilgoć pochodzi wyłącznie z warzyw i mięsa.

Kedjenou z dzikiego kurczaka (Wybrzeże Kości Słoniowej)

Stary przepis bez pomidorów i nowoczesnych składników
Kedjenou z kurczaka – tradycyjny przepis iworyjski (bez wody, bez oleju, bez pomidorów)

Składniki (dla 4 osób):

• 1 dziki kurczak (lokalny, twardszy, często bardziej włóknisty), podzielony na kawałki

• 2-3 cebule (najlepiej czerwone), pokrojone w plastry

• 2-3 afrykańskie bakłażany (lub zwykłe), pokrojone na kawałki

• 2 ząbki czosnku, zmiażdżone

• kawałek świeżego startego imbiru (opcjonalnie, ale używany lokalnie)

• 1-2 całe papryczki chili (opcjonalnie, w zależności od tolerancji na ostrość)

• sól

• lokalne liście w zależności od regionu (liście laurowe, liście kplala itp.) – opcjonalnie

Przygotowanie

1. Oczyść i pokrój dzikiego kurczaka. Posól i natrzyj czosnkiem, imbirem oraz cebulą.

2. Umieść wszystkie składniki w canari (glinianym garnku) lub w garnku z grubym dnem: kurczak, bakłażany, całe chili, pozostałą cebulę.

3. Nie dodawaj wody ani oleju. Warzywa i kurczak wydzielą swój własny sok podczas gotowania.

4. Szczelnie przykryj garnek pokrywką. W tradycyjnych wersjach wiejskich pokrywkę uszczelnia się ciastem z mąki lub wilgotną szmatką.

5. Gotuj na bardzo małym ogniu (lub na żarze) przez 1 do 1,5 godziny.

6. Nie otwieraj garnka podczas gotowania. Delikatnie potrząsaj nim od czasu do czasu, aby dobrze rozprowadzić soki.

7. Kedjenou jest gotowe, gdy kurczak jest miękki, a warzywa dobrze rozgotowane.

Tradycyjne dodatki

• Attiéké (fermentowana kasza z manioku)

• Lub naturalny ryż (rzadko w starych tradycjach, bo jest to składnik nowszy)

• Lub gotowane ignam lub maniok

Potrawę zazwyczaj je się rękami, w gronie rodzinnym.

Cechy tradycyjnego Kedjenou

• Brak dodawania wody

• Powolne gotowanie na ogniu drzewnym

• Brak kostek rosołowych, rafinowanych olejów roślinnych i przemysłowych bulionów

• Brak nowoczesnych warzyw jak marchewka czy papryka

• Prosta, lecz precyzyjna metoda przekazywana ustnie