Παραδοσιακή συνταγή για λουκάνικο Φρανκφούρτης (19ος αιώνας)
Για Χοτ Ντογκ
Απόσπασμα από γερμανικό εγχειρίδιο κρεοπωλών
Ιστορική παραδοσιακή συνταγή, προερχόμενη από γερμανικό εγχειρίδιο κρεοπωλών του 19ου αιώνα, κοντά σε αυτή που μπορεί να ήταν η βάση των πρώτων λουκάνικων τύπου Φρανκφούρτης, που χρησιμοποιήθηκαν αργότερα για το χοτ ντογκ.

Βιβλιογραφικές αναφορές
Το παραδοσιακό γερμανικό εγχειρίδιο στο οποίο γίνεται συχνά αναφορά για αυτού του είδους τη συνταγή είναι:

«Das deutsche Metzgerbuch» (Το βιβλίο του γερμανού κρεοπώλη), που εκδόθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα.

Ένα ακόμη σημαντικό βιβλίο, πιο γενικό για τη γερμανική αλλαντοποιία, είναι:

«Praktisches Handbuch der Fleischer- und Wurstfabrikation» του Carl Roth, που εκδόθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα και περιγράφει πολλές συνταγές και τεχνικές παρασκευής παραδοσιακών λουκάνικων.

Αυτά τα έργα είναι από τα πιο συχνά αναφερόμενα για τις κλασικές γερμανικές συνταγές λουκάνικων του 19ου αιώνα, συμπεριλαμβανομένου του λουκάνικου Φρανκφούρτης.

Υλικά (για περίπου 1 κιλό λουκάνικων)

• 800 γρ. άπαχο χοιρινό κρέας από σπάλα

• 200 γρ. λιπαρό χοιρινό λίπος

• 18 γρ. αλάτι

• 3 γρ. λευκό πιπέρι σε σκόνη

• 2 γρ. τριμμένο μοσχοκάρυδο

• 1 γρ. ζάχαρη (προαιρετικό, για εξισορρόπηση της γεύσης)

• 100 ml παγωμένο νερό

• Φυσικά έντερα από πρόβατο ή χοίρο (περίπου 30-35 εκ. μήκος)

Εκτέλεση
Ψιλοκόψτε πολύ καλά το άπαχο κρέας και το λίπος (λεπτό άλεσμα) για να προκύψει ομοιογενές μείγμα.
Ανακατέψτε με το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τη ζάχαρη.
Προσθέστε σταδιακά το παγωμένο νερό ενώ ανακατεύετε δυνατά για να πετύχετε μια μαλακή και καλά δεμένη γέμιση.
Γεμίστε το μείγμα στα έντερα που έχετε μουλιάσει προηγουμένως σε χλιαρό νερό.
Πλάστε λουκάνικα ομοιόμορφου μεγέθους (περίπου 20-25 εκ.).
Βράστε σε χαμηλή θερμοκρασία (70-75°C) για 30 λεπτά, χωρίς να βράσετε δυνατά (μαγειρική με αργή φωτιά).
Ψύξτε αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταθεροποιηθεί η υφή.

Ιστορικές σημειώσεις
Αυτή η συνταγή είναι κοντά στις παραδόσεις των κρεοπώλων της Φρανκφούρτης τον 19ο αιώνα, όπως τεκμηριώνεται σε έργα όπως το Das deutsche Metzgerbuch (έκδοση μέσα 19ου αιώνα).
Το βοδινό δεν εμφανίζεται σε αυτή την παραδοσιακή συνταγή. Προστέθηκε αργότερα, κυρίως στις αμερικανικές εκδόσεις.
Τα λουκάνικα πωλούνταν φρέσκα ή ελαφρώς καπνισμένα. Το κάπνισμα είναι μια νεότερη τεχνική.
Αυτά τα λουκάνικα καταναλώνονταν κυρίως απλώς βρασμένα, μερικές φορές μέσα σε μικρό ψωμάκι, αποτελώντας τη βάση για το χοτ ντογκ.