Recette des Bugnes de Savoiepâtisserie frite traditionnelle du carnaval, spécialité disputée entre la Savoie et la région lyonnaise

Version 1.1 Août 2026

1. Bugnes de Savoie

Étymologie

Selon le Trésor de la langue française informatisé, la première attestation du mot « bugne » remonte à 1732-1771, où il désignait une tumeur ou une bosse, avant de prendre son sens culinaire actuel à partir de 1810. Le mot est considéré comme une forme franco-provençale de « beigne ». Le Dictionnaire de l'Académie française (9e édition) confirme cette filiation en la datant du XVIIIe siècle et en la présentant comme une altération provençale de « beigne », signifiant à la fois « bosse » et « beignet ».

Une forme bunyi, parfois mentionnée par des sources régionales non spécialisées comme variante arpitane, n'a pu être confirmée par les sources lexicographiques de référence consultées ; elle n'est donc pas retenue ici.

Bugnes de Savoie

Découvrez la recette traditionnelle des bugnes de Savoie, spécialité emblématique du carnaval dans les Alpes et la région lyonnaise, reconnue pour son authenticité et son héritage culinaire.

2. Nom dans la langue d'origine

• Nom français : bugnes
• Nom italien apparenté (famille de beignets de carnaval comparable, non identique) : chiacchiere

Aucune traduction officielle validée par une institution n'est attestée dans les autres langues ; ce point est signalé en fin de fiche.

8. Catégorisation

• Type de plat : Pâtisserie / viennoiserie de carnaval
• Sous-catégorie : Pâtisserie frite
• Service : Familial, artisanal, traditionnel
• Niveau technique : Facile à intermédiaire
• Public concerné : Grand public, artisanat boulanger-pâtissier

9. Origine géographique et statut

• Pays : France
• Région(s) : Savoie ; également Lyon, la vallée du Rhône et d'autres régions du sud-est
• Statut : plat de tradition populaire, non protégé, non codifié officiellement
• Reconnaissance officielle : aucune AOP, IGP ou STG identifiée

Point de vigilance sur l'ancrage territorial : les sources divergent quant au foyer historique de diffusion des bugnes. Certaines mettent en avant une origine savoyarde, d'autres considèrent Lyon comme le premier centre historiquement documenté. L'état actuel de la documentation ne permet pas de trancher définitivement. On note par ailleurs que selon Yves Rouèche, c'est à partir du XVIe siècle que la bugne se serait diffusée dans l'ensemble du duché de Savoie, vaste ensemble territorial s'étendant alors du nord de l'Italie à la Franche-Comté, la même préparation portant selon les lieux des noms différents — merveilles à Marseille, oreillettes en Languedoc, garguesses en Bourgogne.

10. Contexte culturel et historique

L'origine exacte des bugnes ne fait pas consensus. Une hypothèse, portée notamment par des passionnés d'histoire régionale, relie ce beignet à des pâtisseries frites de l'Antiquité romaine ; cette filiation reste toutefois de l'ordre de l'hypothèse de vulgarisation plutôt que d'une continuité historique strictement démontrée par une source académique.

La première attestation documentaire solide du mets est plus tardive et plus locale : selon Yves Rouèche, spécialiste de l'histoire de la gastronomie lyonnaise, la première mention de la bugne dans un ouvrage remonterait à 1286, dans les archives d'un monastère de la Presqu'île lyonnaise ; ce beignet, à l'origine composé seulement de farine et d'eau et frit dans l'huile, était alors associé à l'approche du Carême comme collation de l'après-midi. C'est au fil du temps, sous l'influence de pratiques arabes et méditerranéennes, que la recette se serait enrichie de beurre et d'œufs, à mesure que l'Église assouplissait les règles de jeûne.

C'est à partir du XVIe siècle que la bugne se serait diffusée dans l'ensemble du duché de Savoie ; différents noms régionaux désignent alors une préparation comparable — merveilles à Marseille, oreillettes en Languedoc, garguesses en Bourgogne.

Le terme et le mets sont également attestés dans la littérature du XVIe siècle : François Rabelais cite les bugnes parmi une vingtaine de mets de la cuisine locale dans Pantagruel, publié à Lyon en 1532.

Sur le plan lexicographique, le mot « bugne » est attesté à partir de 1732-1771 avec le sens de tumeur ou de bosse, avant de prendre son sens culinaire actuel en 1810 ; il est décrit par le Trésor de la langue française informatisé comme une forme franco-provençale de « beigne », et par le Dictionnaire de l'Académie française comme une altération provençale du même mot, désignant à la fois une bosse et un beignet.

L'usage social attesté est celui d'une pâtisserie de fin d'hiver, préparée pour épuiser les réserves de matières grasses et d'œufs avant le jeûne du Carême — logique alimentaire attestée dans plusieurs témoignages régionaux, notamment à Saint-Étienne où les charcuteries en proposaient traditionnellement juste avant Mardi gras.

13. Description culinaire

Présentation

• Aspect : petites bandes irrégulières, dorées, souvent nouées ou fendues en leur centre
• Texture : croustillante à l'extérieur, plus ou moins moelleuse selon les écoles (débat non tranché entre bugne fine lyonnaise et bugne plus épaisse savoyarde)
• Arômes dominants : beurre, sucre, zeste de citron

Ingrédients (base, pour environ 6 personnes / 20 à 24 bugnes)

• farine — 500 g
• sucre — 75 g
• œufs — 3
• beurre fondu — 75 g
• sel — 1 pincée
• levure chimique — 1 sachet
• lait — 5 cl
• zeste d'un citron
• huile de friture
• sucre glace pour finition

14. Préparation et méthode de réalisation

1. Mélanger farine, sucre, levure chimique et sel dans un saladier.
2. Ajouter œufs, beurre fondu, lait et zeste de citron.
3. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. Pétrir sur surface farinée jusqu'à texture lisse.
5. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
6. Abaisser la pâte sur environ 3 mm.
7. Découper des bandes irrégulières, pratiquer une fente centrale d'environ 5 cm.
8. Passer une extrémité de la bande dans la fente pour former un nœud.
9. Chauffer l'huile à feu moyen.
10. Frire quelques minutes de chaque côté jusqu'à dorure.
11. Égoutter sur papier absorbant.
12. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant service.

Temps de préparation : 20 à 25 minutes. Temps de cuisson : 5 à 10 minutes par fournée.

18. Normes de sécurité et d'hygiène

• Température de friture recommandée : autour de 170-180 °C (repère professionnel usuel pour ce type de pâte, non un seuil réglementaire chiffré propre à la recette)
• Renouvellement de l'huile lorsqu'elle est dégradée (fumée, odeur, coloration)
• Refroidissement sur grille ou papier absorbant
• Stockage en contenant hermétique pour limiter le ramollissement
• Conservation : consommation optimale immédiate ; conservation de courte durée au-delà, en contenant hermétique

20. Versions et variantes régionales

• Bugnes fines lyonnaises : pâte fine, très croustillante
• Bugnes moelleuses savoyardes : pâte plus épaisse, plus souple
• Variantes aromatiques : ajout de fleur d'oranger ou de rhum

(Le débat entre version « fine et craquante » et version « épaisse et moelleuse » comme étant la « vraie » bugne traditionnelle n'est pas tranché par les sources consultées ; les deux formes sont documentées comme légitimes.)

21. Service, accompagnements et accords (recommandations gastronomiques, non normatives)

Les accords ci-dessous relèvent de suggestions d'usage courant, sans validation par une source œnologique spécifique à ce plat ; aucun millésime ni fourchette de prix n'est avancé, faute de source vérifiable.

• Cidre de Savoie (doux ou brut) : fraîcheur pommée, contraste avec le sucre et le gras de friture
• Vin de Savoie, Roussette en version douce : notes de fruits blancs et de miel léger, en accompagnement du sucré
• Alternatives sans alcool : infusion de cannelle, thé noir aux agrumes, jus de pomme chaud épicé

23. Fiche nutritionnelle (pour 1 bugne moyenne)

Calcul théorique estimatif, réalisé à partir des quantités de la recette et de valeurs nutritionnelles usuelles par ingrédient (ordres de grandeur proches des références type CIQUAL, sans extraction directe de cette base de données). Une valorisation certifiée nécessiterait une consultation directe des tables CIQUAL ingrédient par ingrédient.

• Énergie : environ 190 à 220 kcal
• Lipides : environ 9 à 12 g
• Glucides : environ 22 à 27 g
• Protéines : environ 3 g

24. Allergènes (règlement UE 1169/2011)

• Gluten : présence (farine de blé)
• Œufs : présence
• Lait : présence (beurre, lait)
• Autres allergènes majeurs : absence a priori, sous réserve de variantes (fruits à coque en cas d'ajout, par exemple)

26. Glossaire

Bugne

• Traduction française : bugne / beignet
• Catégorie : appellation / pâtisserie traditionnelle
• Définition développée : Pâtisserie frite confectionnée à partir d'une pâte levée ou non levée, découpée en bandes, généralement fendues ou nouées, puis saupoudrée de sucre glace. Elle est traditionnellement préparée durant la période du Carnaval et du Mardi gras.
• Origine linguistique : Terme appartenant au domaine francoprovençal (arpitan), attesté en français au XVIIIᵉ siècle avec le sens de « bosse » ou « enflure », puis au début du XIXᵉ siècle pour désigner la pâtisserie. Son étymologie ancienne demeure discutée par les lexicographes.
• Aire géographique : Savoie, Lyonnais, vallée du Rhône, Saint-Étienne, Franche-Comté et, plus largement, les territoires historiques de langue francoprovençale.

Abaisser

• Catégorie : technique culinaire
• Définition : Étaler une pâte à l'épaisseur souhaitée au moyen d'un rouleau afin de préparer son façonnage ou sa cuisson.

Pétrir

• Catégorie : technique culinaire
• Définition : Travailler une pâte à la main ou mécaniquement afin de mélanger les ingrédients, développer sa structure et obtenir une texture homogène et souple.

Cette version est davantage conforme aux données du TLFi/CNRTL et du Dictionnaire de l'Académie française, tout en restant prudente sur les points où les sources lexicographiques ne permettent pas d'affirmer une origine unique ou définitivement établie.

30. Bibliographie

Sources primaires

• Rabelais, François. Pantagruel. Lyon, 1532. (Mention des bugnes parmi les mets de la cuisine locale.)

Sources secondaires

• Panissières, Famke. « Les bugnes sont-elles vraiment lyonnaises ? Tout savoir sur leurs origines ». Tout Lyon (MesInfos), 28 février 2025. Article s'appuyant notamment sur les travaux de l'historien de la gastronomie lyonnaise Yves Rouèche.

Sources lexicographiques

• Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) – Trésor de la langue française informatisé (TLFi). Entrée « bugne ».
• Dictionnaire de l'Académie française, 9ᵉ édition. Entrée « bugne ».

Remarque méthodologique

Seules les références effectivement consultées sont citées. D'autres ouvrages lexicographiques ou gastronomiques pourront être ajoutés après vérification directe de leur contenu.