Pommes boulangères – Recette traditionnelle française

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Nationale (recette populaire dans toute la France, ancrée dans les traditions rurales)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale (origine villageoise et paysanne)

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Les pommes boulangères sont l’un des plats emblématiques de la cuisine de terroir française. Leur origine remonte au XVIIIᵉ siècle, dans les campagnes où la pomme de terre, promue par Antoine-Augustin Parmentier, commençait à être largement cultivée et consommée.

D’où est venue l’idée ?

L’idée de ce plat est née d’une contrainte pratique : dans la majorité des foyers, il n’y avait pas de four domestique. Le four du boulanger, chauffé très fort pour cuire le pain, restait chaud plusieurs heures après la fournée. Les habitants apportaient alors leurs plats familiaux à cuire dans cette chaleur résiduelle. C’est de là que vient le terme « à la boulangère ».

• Les pommes de terre, disponibles et économiques, associées à des oignons et un peu de bouillon (ou parfois un jus de rôti, voire des lardons), constituaient un plat simple, nourrissant et adapté aux grandes tablées paysannes.

• Ce mode de cuisson lente permettait de préparer le repas sans surveillance, pendant que les villageois travaillaient aux champs ou assistaient à la messe.

Évolution de la recette

• XVIIIᵉ siècle (forme originelle) : pommes de terre, oignons, lard, bouillon ou jus de cuisson de viande, cuisson longue au four du boulanger.

• XIXᵉ siècle (forme codifiée) : disparition progressive du lard dans les versions « ménagères » ; le beurre ou l’huile remplacent la charcuterie pour une version plus simple.

• XXᵉ siècle (forme gastronomique) : les chefs la codifient, choisissant des variétés de pommes de terre précises et des bouillons clairs pour en faire une garniture élégante.

Recette emblématique de trois chefs

• Fernand Point (1897–1955) – pionnier de la cuisine moderne lyonnaise, il valorisait les pommes boulangères comme accompagnement noble des viandes rôties.

• Raymond Oliver (1909–1990) – chef du Grand Véfour, il proposait une version enrichie d’herbes fines et de fond de volaille.

• Anne-Sophie Pic (1969–) – cheffe trois étoiles à Valence, elle revisite la recette en jouant sur les textures et la caramélisation subtile.

Légende ou anecdote

On raconte que les ménagères déposaient leur plat de pommes boulangères au four du boulanger juste après avoir acheté leur pain. En revenant le chercher quelques heures plus tard, la cuisson était parfaite, et le repas prêt à être partagé en famille.

Descriptif de la recette

Plat d’accompagnement rustique et réconfortant, les pommes boulangères se composent de pommes de terre et d’oignons cuits lentement au four avec du bouillon. La cuisson douce et prolongée leur confère une texture fondante, tandis que la surface s’imprègne de beurre et dore légèrement.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Note : certaines versions anciennes ajoutaient des lardons ou un jus de rôti. Les versions modernes privilégient une cuisson végétarienne au bouillon.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des légumes :

   • Éplucher, laver et détailler les pommes de terre en rondelles fines (2–3 mm).

   • Émincer finement les oignons.

2. Montage du plat :

   • Beurrer un plat à four profond (terre cuite, fonte ou inox).

   • Disposer une couche de pommes de terre, puis d’oignons.

   • Saler, poivrer, ajouter thym et laurier.

   • Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.

   • Verser le bouillon chaud à hauteur et parsemer de noisettes de beurre.

3. Cuisson :

   • Enfourner à 180 °C jusqu’à cuisson complète et absorption partielle du bouillon.

   • La surface doit être légèrement dorée et caramélisée.

Programmation de cuisson

Récipient recommandé : plat à four profond en terre cuite ou cocotte en fonte

Astuces et conseils

• Choisir des pommes de terre à chair ferme pour éviter qu’elles ne se délitent.

• Éviter de couper les rondelles trop épaisses pour assurer une cuisson uniforme.

• Pour une version plus riche : remplacer une partie du bouillon par du fond de volaille ou du jus de rôti.

Service

Dressage

Servir directement dans le plat familial ou dresser en parts individuelles à l’emporte-pièce pour un service gastronomique.

Présentation et accompagnements classiques

Accompagnement idéal pour un gigot d’agneau, une volaille rôtie, ou en version végétarienne avec une salade verte croquante.

Vins et boissons préconisées

• Vin blanc sec : Bourgogne aligoté, Muscadet sur lie.

• Vin rouge léger : Beaujolais villages, Côtes-du-Rhône.

• Sans alcool : cidre brut ou jus de pomme artisanal.

• Éléments non traditionnels souvent rencontrés

  Avec le temps, de nombreuses variantes se sont développées, parfois confondues avec d’autres gratins de pommes de terre. On retrouve souvent :

• Crème fraîche ou lait : apportés pour rendre le plat plus onctueux, mais absents de la recette paysanne.

• Fromage râpé gratiné (gruyère, comté, parmesan) : typique des gratins modernes, pas de la version d’origine.

• Lardons fumés ou charcuterie : ajout pour enrichir le plat, mais la recette traditionnelle est sans viande.

• Herbes méditerranéennes (thym, romarin, origan) : utilisées aujourd’hui pour parfumer, mais non usuelles dans la version rustique.

• Bouillon en cube : solution rapide moderne, la tradition voulait un vrai bouillon maison.

• Découpe ultra-fine à la mandoline : alors qu’historiquement les rondelles étaient épaisses, taillées au couteau de manière rustique.

Ces variantes, bien qu’appréciées, ne doivent pas être confondues avec la recette classique des pommes boulangères, à base de pommes de terre, oignons, bouillon et assaisonnement simple.