Recette traditionnelle du Puits d'Amour, pâtisserie française ancienne dont la première recette connue est publiée par Vincent La Chapelle au XVIIIᵉ siècle 

Version optimisée du 11 août 2026

Étymologie : le nom renvoie à la fois au puits parisien légendaire du carrefour de la Grande et de la Petite Truanderie, dit « puits d'Amour », et à la forme évidée de la pâtisserie qui en évoque la margelle.

Puits d'Amour

Découvrez la recette traditionnelle du Puits d'Amour, spécialité emblématique de la pâtisserie parisienne, reconnue pour son authenticité, son héritage culturel et son savoir-faire traditionnel.

1. Nom dans la langue d'origine

• Nom historique publié en anglais : Well of Love (1733)
• Nom français : Puits d'amour, attesté dans les éditions françaises du Cuisinier moderne
• Aucune variante dialectale attestée par une source linguistique fiable n'a été retrouvée

2. Variantes et versions régionales

• Version originale (1733) : grand vol-au-vent en pâte feuilletée surmonté d'une anse en pâte, destiné à plusieurs convives, ou variante individuelle dite « petits puits d'amour », garnie de gelée de groseilles ou de marmelade d'abricots
• Version bourgeoise, postérieure : dans les versions ultérieures, la garniture évolue ; la confiture ou la gelée originelle laisse place, selon les maisons et les recettes, à une crème pâtissière ou à une crème Chiboust, souvent surmontée d'une couche de sucre caramélisé
• Version contemporaine : pâte feuilletée ou pâte à choux selon les maisons, garniture à la crème pâtissière caramélisée, décor de sucre glace ou de caramel craqué
• Aucune de ces variantes ne relève d'un cahier des charges officiel : aucune IGP, AOP ni STG ne s'applique à ce dessert

3. Origine géographique et statut

• Origine historique de la pâtisserie : France — première publication connue par Vincent La Chapelle, 1733
• Lieu associé à l'étymologie légendaire : ancien quartier des Halles, Paris (carrefour des rues de la Petite et de la Grande Truanderie)
• Statut officiel : aucun
• Recette codifiée : non
• Cahier des charges officiel : aucun
• Organisme de certification : aucun

4. Contexte culturel et historique

Légende ou tradition orale

Selon un récit légendaire situé sous le règne de Philippe Auguste, un puits situé à l'angle des rues de la Petite et de la Grande Truanderie, alors appelé carrefour d'Ariane, aurait pris le nom de « Puits-d'Amour » après qu'une jeune femme, Agnès Hellébic, s'y serait jetée par désespoir amoureux. Le récit veut que ce puits soit devenu, pendant plusieurs siècles, un lieu de rendez-vous et de pèlerinage pour les amoureux, jusqu'à sa disparition physique au XVIIᵉ siècle. Cette tradition, transmise par plusieurs récits d'histoire locale parisienne, reste un récit légendaire non validé par une archive primaire datée ; elle ne permet pas d'affirmer que la pâtisserie tire directement son nom de ce puits, seulement que la tradition étymologique les associe.

Historique détaillé

Le Puits d'Amour est un dessert en pâte feuilletée dont la première trace écrite connue figure dans The Modern Cook de Vincent La Chapelle, publié à Londres en 1733, sous le nom de Well of Love. La Chapelle y présente deux recettes : un grand vol-au-vent surmonté d'une anse en pâte évoquant celle d'un seau de puits, garni de cerises ou de gelée de groseilles, et une version individuelle, les « petits puits d'amour ».

La recette est également attestée dans les éditions françaises du Cuisinier moderne, notamment dans une édition de 1735 ; une autre édition française en plusieurs volumes paraît en 1742.

Une tradition, reprise par de nombreuses sources culinaires postérieures sans confirmation par archive primaire datée, attribue la création de ce dessert à la demande de Madame de Pompadour, que La Chapelle aurait servie. Cette attribution ne doit pas être présentée comme un fait historique établi : elle est chronologiquement problématique, la recette étant publiée dès 1733, tandis que Madame de Pompadour n'entre dans l'entourage intime de Louis XV qu'une dizaine d'années plus tard, vers 1745.

Le nom et la forme évidée du dessert, évoquant une symbolique amoureuse assumée, lui valurent une réputation sulfureuse auprès des ecclésiastiques et des esprits pieux de l'époque, sans nuire à sa diffusion dans les milieux aristocratiques et bourgeois.

Dans les versions ultérieures, la garniture évolue : la confiture ou la gelée originelle laisse place, selon les maisons et les recettes, à une crème pâtissière ou à une crème Chiboust, souvent surmontée d'une couche de sucre caramélisé. Le pâtissier Jules Gouffé mentionne le Puits d'Amour dans Le Livre de pâtisserie (1873), ce qui atteste sa transmission dans la pâtisserie française du XIXᵉ siècle. La forme caractéristique — un disque évidé en son centre — traverse ces évolutions sans changement majeur.

Aujourd'hui, le dessert se décline en pâte feuilletée ou en pâte à choux selon les maisons, garni de crème pâtissière caramélisée et parfois saupoudré de sucre glace. Il demeure un classique proposé par plusieurs pâtisseries parisiennes, sans faire l'objet d'une codification professionnelle unique ni d'une protection réglementaire.

5. Chefs, maisons et établissements de référence

• Vincent La Chapelle — premier auteur attesté de la recette, publiée en 1733 (The Modern Cook) puis en français dans Le Cuisinier moderne (1735, puis 1742)
• Jules Gouffé — atteste la transmission du dessert dans Le Livre de pâtisserie, 1873
• Stohrer, Paris, rue Montorgueil — maison fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier de la reine Marie Leszczińska. Plusieurs sources contemporaines concordantes indiquent que Stohrer propose depuis longtemps un Puits d'Amour en pâte feuilletée, la confiture de fruits rouges y étant remplacée par une crème vanillée caramélisée au fer chaud. Il s'agit d'une maison contemporaine documentée pour cette spécialité, non d'une preuve de filiation directe et continue avec la recette de 1733.

Aucune autre attribution à un chef contemporain nommément identifié n'a pu être confirmée par une source primaire ou secondaire fiable.

6. Matériel et ustensiles

Matériel professionnel recommandé

• Plaque à pâtisserie et papier cuisson : cuisson uniforme du feuilletage
• Rouleau à pâtisserie : abaisse régulière de la pâte
• Emporte-pièces ronds, deux diamètres : découpe du disque de base et de l'anneau supérieur
• Poche à douille unie ou cannelée : remplissage net du puits central
• Casserole à fond épais : cuisson de la crème pâtissière sans accroche
• Fouet et spatule : liaison de la crème, évite les grumeaux
• Thermomètre de cuisson : contrôle de la caramélisation du sucre en finition
• Grille de refroidissement : évite le ramollissement du fond par condensation
• Pinceau à dorure : dorure régulière de la pâte avant cuisson
• Chalumeau de cuisine ou fer à caraméliser : caramélisation de la surface, technique historiquement associée à Stohrer

Alternatives domestiques

• Chalumeau absent : passage bref sous le gril du four, en surveillant en continu pour éviter de brûler la crème
• Poche à douille absente : cuillère à café, avec un résultat moins net sur la finition

7. Description culinaire

Présentation

• Aspect : disque de pâte feuilletée surmonté d'un anneau, centre évidé garni
• Texture : croustillante en périphérie, onctueuse au centre
• Arômes dominants : beurre, vanille, notes caramélisées ou fruitées selon la garniture choisie

Ingrédients — pâte feuilletée (pour 6 à 8 portions individuelles)

• Farine de blé T55 : 250 g
• Beurre sec froid : 200 g, en dés
• Eau froide : 100 ml
• Sel fin : 1 pincée
• Jaune d'œuf : 1, pour la dorure

Ingrédients — crème pâtissière caramélisée

• Lait entier : 250 ml
• Gousse de vanille : 1, grattée
• Jaunes d'œufs : 3
• Sucre semoule : 50 g, pour l'appareil
• Farine ou fécule de maïs : 20 g
• Beurre : 20 g
• Sucre supplémentaire pour la caramélisation finale : 30 g

Garniture alternative, dite « originale »

• Gelée de groseilles ou marmelade d'abricots : 150 g, en remplacement de la crème, pour une version proche de la formule attestée en 1733

8. Préparation et méthode de réalisation

8.0 Avertissement méthodologique

Deux méthodes sont distinguées ci-dessous, qui diffèrent à la fois par la technique et par la garniture :

• la recette d'origine (1733), reconstituée par paraphrase à partir du texte de Vincent La Chapelle, sans quantités précises car les ouvrages culinaires du XVIIIᵉ siècle n'en donnaient généralement pas ; la garniture y est une gelée de groseilles ou une marmelade d'abricots, parfois des cerises
• la recette moderne, avec quantités et températures précises, correspondant à la pratique pâtissière contemporaine courante et non à un texte historique daté ; la garniture y est le plus souvent une crème pâtissière caramélisée, la confiture ou la gelée d'origine ayant été progressivement délaissée au profit de cette version plus consensuelle

8.1 Recette d'origine, d'après Vincent La Chapelle, 1733

Méthode décrite dans The Modern Cook pour le grand puits d'amour :

• Réaliser un feuilletage et l'étaler à une épaisseur correspondant à celle d'une pièce de monnaie de l'époque, un écu ou deux florins
• Poser un plat de la taille souhaitée sur la pâte étalée et découper un premier disque
• Déposer ce disque sur une plaque de cuisson
• Découper un second disque, plus petit d'environ un pouce en diamètre, et retirer en son centre un cercle d'environ six pouces selon la taille du gâteau, de façon à former un anneau
• Poser cet anneau sur le premier disque, de manière à créer le rebord creux caractéristique du puits
• Décorer le pourtour de motifs en pâte, notamment des ornements en forme de « S »
• Cuire au four
• Garnir, une fois la pâte cuite et refroidie, de gelée de groseilles ou de cerises, selon la variante

Aucune température ni durée de cuisson précises ne figurent dans ce texte d'origine : ces indications relèvent des usages de four à bois de l'époque et ne sont pas transposables telles quelles.

La variante individuelle, dite petits puits d'amour, suit un principe identique à une échelle réduite, proche d'une bouchée.

8.2 Recette moderne (reconstitution contemporaine usuelle)

Les temps, quantités et températures ci-dessous relèvent de la pratique pâtissière contemporaine courante, non d'un texte historique daté.

8.2.1 Temps et paramètres de production

• Temps de mise en place : 15 min
• Temps de préparation active : 45 min
• Temps de repos de la pâte : 2 x 20 min minimum
• Temps de cuisson de la pâte : 15 à 20 min à 180 °C
• Temps de refroidissement : 30 min
• Rendement : 6 à 8 pièces individuelles
• Température idéale de service : tiède ou à température ambiante

8.2.2 Objectifs techniques

• Développement d'un feuilletage régulier, léger et sec, capable de supporter une garniture humide sans se détremper
• Cuisson d'une crème pâtissière lisse, sans grumeaux, suffisamment ferme pour tenir à la poche
• Caramélisation de surface nette, sans amertume

8.2.3 Mise en place

• Peser l'ensemble des ingrédients à froid
• Sortir le beurre de détrempe juste avant utilisation pour qu'il reste froid
• Préparer les emporte-pièces et la plaque chemisée

8.2.4 Préparations préliminaires

Pâte feuilletée :

• Réaliser la détrempe en mélangeant farine, eau froide et sel
• Incorporer le beurre en réalisant les tours simples successifs, avec un temps de repos au froid entre chaque tour
• Laisser reposer la pâte finale au moins 30 minutes avant l'abaisse

Crème pâtissière :

• Faire chauffer le lait avec la vanille
• Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine ou la fécule
• Verser le lait chaud sur l'appareil, reverser en casserole et cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter
• Incorporer le beurre hors du feu, filmer au contact et refroidir rapidement

8.2.5 Transformation et cuisson

• Abaisser la pâte feuilletée à environ 3 mm d'épaisseur
• Découper un disque de base et un anneau de même diamètre extérieur, destiné à former le rebord du puits — principe directement hérité de la méthode de La Chapelle
• Souder l'anneau sur le disque à l'eau, dorer au jaune d'œuf
• Cuire à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à coloration dorée homogène
• Laisser refroidir complètement sur grille avant garnissage

8.2.6 Finitions

• Garnir le centre évidé à la poche à douille avec la crème pâtissière refroidie, ou avec la garniture de fruits pour la version proche de l'originale
• Saupoudrer de sucre et caraméliser à chaud au chalumeau ou sous le gril, ou saupoudrer simplement de sucre glace pour la version non caramélisée

8.2.7 Repos et service

• Servir de préférence dans l'heure suivant le garnissage, pour préserver le contraste entre le croustillant du feuilletage et l'onctueux de la garniture
• Conserver au frais si le service est différé, en raison de la présence d'œufs et de lait dans la crème

9. Allergènes

• Gluten : présent, farine de la pâte feuilletée
• Œufs : présents, crème pâtissière et dorure
• Lait : présent, crème pâtissière et beurre
• Autres allergènes parmi les quatorze majeurs (crustacés, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques) : absents des ingrédients cités

10. Glossaire

• Puits d'amour — français — nom donné à une ancienne pâtisserie française dont la première recette connue est publiée par Vincent La Chapelle en 1733 sous le nom anglais Well of Love. La pâtisserie se présente historiquement sous la forme d'une pièce de pâte feuilletée creuse, évoquant un puits, destinée à recevoir une garniture, notamment une gelée de groseilles ou une marmelade d'abricots. Le nom est traditionnellement rapproché d'un ancien puits parisien appelé « puits d'Amour », situé dans le secteur des anciennes rues de la Grande et de la Petite Truanderie. Cette association relève toutefois de la tradition historique et ne constitue pas une preuve documentaire de l'origine du nom.
• Puits — français — dans le vocabulaire pâtissier, désigne ici une forme creuse ou évidée destinée à recevoir une préparation. Le terme décrit également l'aspect visuel de la pâtisserie : une couronne ou une construction circulaire dont le centre forme une cavité. Dans le cas du Puits d'Amour historique, cette cavité constitue l'élément essentiel de la présentation et permet notamment de contenir la gelée de fruits.
• Feuilletage — français, apparenté à feuillet, « petite feuille » — pâte obtenue par superposition régulière de couches de pâte et de matière grasse, généralement du beurre, puis par une succession de pliages et d'abaissements appelés « tours ». Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la pâte et le beurre se transforme en vapeur et contribue au développement des couches, donnant au feuilletage sa structure légère, croustillante et friable. Le feuilletage constitue la base historique du Puits d'Amour décrit par La Chapelle.
• Pâte feuilletée — français — pâte composée d'une détrempe et d'une matière grasse incorporée par tourage. La pâte est successivement abaissée et pliée afin de multiplier les couches. Pour un Puits d'Amour de qualité, le feuilletage doit rester suffisamment ferme pour conserver la forme du puits tout en développant, à la cuisson, une structure aérienne, croustillante et régulièrement stratifiée.
• Détrempe — français — préparation initiale constituée principalement de farine et de liquide, généralement de l'eau, à laquelle peuvent être ajoutés sel, sucre ou autres ingrédients selon la recette. Dans la fabrication du feuilletage, la détrempe constitue la partie pâteuse qui sera ensuite travaillée avec le beurre de tourage.
• Tourage — français — opération consistant à incorporer et à répartir régulièrement le beurre dans la détrempe par une succession de pliages et d'abaissements. Les différentes méthodes de tourage, notamment les tours simples et les tours doubles, déterminent le nombre de couches et influencent directement le développement, le croustillant et la régularité du feuilletage.
• Tour — français, technique de pâtisserie — pliage effectué au cours du tourage. Un tour permet de multiplier les couches de pâte et de beurre. Le nombre et la nature des tours sont déterminants pour obtenir un feuilletage régulier et suffisamment développé à la cuisson.
• Vol-au-vent — français, littéralement « qui vole au vent » — grande pièce de pâte feuilletée cuite à vide, généralement cylindrique et creuse, destinée à recevoir une garniture. Dans la description de La Chapelle, le Puits d'Amour existe sous une forme importante destinée à plusieurs convives et apparentée à ce type de construction pâtissière. Le terme permet donc de comprendre la structure de la version historique, sans pour autant assimiler systématiquement le Puits d'Amour au vol-au-vent moderne.
• Petit puits d'amour — français — appellation désignant la version individuelle du Puits d'Amour décrite dans la tradition pâtissière ancienne. Par opposition à la grande pièce destinée à plusieurs convives, le petit puits reprend la même architecture : pâte feuilletée formant une cavité centrale et garniture déposée dans celle-ci.
• Gelée de groseilles — français — préparation obtenue à partir du jus de groseilles, généralement associé à du sucre et porté à concentration jusqu'à obtenir une texture gélifiée. Sa couleur naturellement rouge rubis, sa transparence et son acidité en font une garniture particulièrement caractéristique des premières versions documentées du Puits d'Amour.
• Groseille — français — petit fruit rouge du groseillier (Ribes rubrum). La groseille possède une saveur acidulée et légèrement astringente. Sous forme de gelée, elle apporte au Puits d'Amour une garniture fruitée, brillante et fortement contrastée avec la couleur dorée du feuilletage.
• Marmelade d'abricots — français — préparation fruitée obtenue par cuisson et concentration de la pulpe ou du fruit avec du sucre. Elle apparaît également parmi les garnitures associées aux premières versions du Puits d'Amour attribuées à La Chapelle. Elle constitue une alternative fruitée à la gelée de groseilles.
• Crème pâtissière — français — crème cuite traditionnellement préparée à partir de lait, de jaunes d'œufs, de sucre et d'un agent épaississant, généralement farine, amidon ou fécule. Elle est utilisée comme garniture dans de nombreuses pâtisseries françaises. Dans les versions postérieures du Puits d'Amour, elle peut remplacer ou compléter les garnitures fruitées anciennes.
• Crème Chiboust — français — préparation pâtissière traditionnellement associée au pâtissier Chiboust. Elle consiste en une crème pâtissière allégée par l'incorporation d'une meringue, notamment d'une meringue italienne selon les méthodes contemporaines. Sa texture plus légère et aérienne la distingue de la crème pâtissière classique. Elle intervient dans certaines interprétations modernes ou historiques reconstituées du Puits d'Amour.
• Meringue italienne — français — préparation réalisée en versant un sirop de sucre chaud sur des blancs d'œufs montés, puis en poursuivant le fouettage jusqu'au refroidissement de la masse. Elle apporte légèreté et foisonnement à certaines crèmes pâtissières et constitue l'un des éléments caractéristiques de nombreuses préparations de type Chiboust.
• Caramélisation — français — transformation thermique des sucres sous l'effet de la chaleur, entraînant notamment le développement de couleurs dorées à brunes, d'arômes complexes et de notes grillées. Dans les versions modernes du Puits d'Amour, une fine couche de sucre peut être caramélisée à la surface de la crème, créant un contraste entre le croustillant du caramel et le moelleux de la garniture.
• Sucre glace — français — sucre cristallisé finement broyé jusqu'à obtenir une poudre. Il est couramment utilisé pour le décor des pâtisseries et peut être saupoudré sur certaines versions du Puits d'Amour. Son emploi relève toutefois de la présentation et ne constitue pas un élément indispensable de la recette historique.
• Marge — français — partie périphérique ou bord d'une construction pâtissière. Dans une pâtisserie en forme de puits, la marge ou couronne de pâte constitue la paroi qui entoure la garniture centrale. Le terme permet de décrire techniquement la structure sans lui attribuer une origine historique particulière.
• Margelle — français — bord construit entourant l'ouverture d'un puits et permettant notamment d'en protéger l'accès. Dans la description du Puits d'Amour, le terme est employé par analogie pour désigner le rebord circulaire de pâte entourant la cavité centrale. Cette comparaison explique en partie l'association visuelle traditionnellement faite entre la pâtisserie et un véritable puits.
• Puits parisien du « Puits d'Amour » — français — ancien puits auquel la tradition rattache l'appellation de la pâtisserie. Il aurait été situé dans le secteur des anciennes rues de la Grande et de la Petite Truanderie, à Paris. Les récits qui lui sont associés, notamment celui d'Agnès Hellébic, appartiennent à la tradition historique et légendaire parisienne et ne doivent pas être présentés comme des faits établis par une archive primaire.
• Agnès Hellébic — nom propre — personnage féminin associé à la légende du Puits d'Amour parisien. Selon un récit traditionnel, elle se serait donné la mort en se jetant dans le puits après un désespoir amoureux. Cette histoire est à considérer comme une légende ou une tradition historique locale ; elle ne constitue pas une preuve documentaire de l'origine de la pâtisserie.
• Vincent La Chapelle — nom propre — cuisinier et auteur culinaire franco-européen du XVIIIᵉ siècle, principalement connu pour son ouvrage The Modern Cook, publié à Londres en 1733. Il constitue la référence primaire essentielle pour l'histoire du Puits d'Amour, puisque son ouvrage contient une recette intitulée Well of Love. L'attribution de l'invention absolue de la pâtisserie à La Chapelle doit néanmoins être formulée avec prudence : il est plus exact de le considérer comme le premier auteur connu à en avoir publié une recette identifiable.
• The Modern Cook — anglais — ouvrage culinaire de Vincent La Chapelle publié à Londres en 1733. Il constitue l'une des principales sources primaires pour l'étude historique du Puits d'Amour. L'ouvrage décrit notamment une grande construction pâtissière en forme de puits ainsi qu'une version individuelle et associe ces préparations à des garnitures fruitées.
• Le Cuisinier moderne — français — titre des éditions françaises de l'ouvrage de Vincent La Chapelle. Cette publication contribue à la diffusion de la recette dans l'espace francophone au XVIIIᵉ siècle. Les différentes éditions et leur datation doivent être distinguées afin d'éviter de confondre l'édition française de 1735 avec celle publiée ultérieurement en 1742.
• Pâtisserie patrimoniale — français — préparation dont l'intérêt dépasse la seule technique culinaire et qui participe à l'histoire gastronomique, sociale ou culturelle d'un territoire. Le Puits d'Amour appartient à cette catégorie par son ancienneté documentaire, son association à l'histoire parisienne et la permanence de son nom et de sa forme dans la pâtisserie française.
• Recette codifiée — français — recette définie par un cahier des charges ou un référentiel officiel déterminant précisément les ingrédients, proportions, procédés et caractéristiques du produit. Le Puits d'Amour ne bénéficie d'aucune codification réglementaire comparable à celle d'une spécialité protégée par une AOP, une IGP ou une STG. Les recettes contemporaines peuvent donc présenter des différences importantes de pâte, de garniture et de finition.
• AOP — français, Appellation d'origine protégée — signe officiel européen de qualité et d'origine garantissant qu'un produit est élaboré dans une aire géographique déterminée selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges précis. Le Puits d'Amour ne bénéficie pas d'une AOP.
• IGP — français, Indication géographique protégée — signe européen établissant un lien entre un produit et une aire géographique déterminée, selon les conditions définies dans son cahier des charges. Le Puits d'Amour ne bénéficie pas d'une IGP.
• STG — français, Spécialité traditionnelle garantie — signe européen protégeant une méthode de production ou une composition traditionnelle sans nécessairement réserver le produit à une région déterminée. Le Puits d'Amour ne bénéficie pas d'une STG.

11. Bibliographie

Sources primaires

• La Chapelle, Vincent. The Modern Cook, Londres, 1733, vol. II — recette Well of Love, disponible sur Internet Archive
• Gouffé, Jules. Le Livre de pâtisserie, Paris, Hachette, 1873, p. 269

Sources tertiaires

• Article « Puits d'amour », Wikipédia
• Article « Vincent La Chapelle », Wikipédia, versions française et anglaise
• Gault&Millau, « Où acheter un Puits d'amour ? Nos bonnes adresses pour le goûter »