Baba au rhum — recette historique, du gâteau polonais du XVIIIe siècle au baba au rhum du XIXe siècle

Note méthodologique : chaque affirmation historique est signalée par son statut — documenté (source primaire ou institutionnelle vérifiable), tradition (récit ancien répété mais non démontré), attribution (revendication d'une maison, d'un auteur, non confirmée par une source primaire), ou non documenté. Conformément aux règles de présentation du canevas, aucun symbole ni emoji n'est utilisé ; ces statuts sont indiqués en toutes lettres.

1. Baba au rhum

Étymologie du nom (documenté) : le mot « baba », « babka » ou « bobka » vient du polonais et se traduit par « vieille femme » ou « grand-mère », terme désignant à l'origine un gâteau polonais servi lors des grandes fêtes. Le mot est attesté en français dès 1767, dans une lettre de Diderot à Sophie Volland. L'étymologie précise du gâteau doit être distinguée des récits légendaires ultérieurs qui lui ont été associés — notamment un rapprochement avec le personnage d'Ali Baba, que plusieurs sources récentes présentent explicitement comme une confusion sans fondement.

Version optimisée : 12 août 2026.

Baba au rhum

Découvrez l'histoire du baba au rhum, gâteau d'origine polonaise associé à la cour de Stanislas Leszczynski en Lorraine, documenté depuis les premières attestations du XVIIIe siècle jusqu'à l'adoption du rhum au siècle suivant.

2. Nom dans la langue d'origine

• Nom français : baba au rhum
• Terme d'origine : baba, babka, bobka (polonais), « vieille femme » ou « grand-mère »
• Une hypothèse alternative rapporte que le nom dériverait du mot babka désignant la version polonaise du kouglof.
• Dénomination du début du XIXe siècle : « baba polonais » (Carême, 1815)

3. Chaîne documentaire

• 1751 : Joseph Gilliers, chef d'office, confiseur et distillateur à la cour de Stanislas Leszczynski, décrit dans Le Cannaméliste français plusieurs préparations de baba imbibé de vin. Statut : documenté comme l'une des plus anciennes sources imprimées connues décrivant le baba, et la plus ancienne source primaire française identifiée dans cette fiche.
• 1767 : Diderot emploie le mot « baba » dans une lettre à Sophie Volland. Statut : documenté pour l'année ; je n'ai pas pu vérifier de façon indépendante une date précise au jour près, malgré l'indication rapportée en ce sens.
• 1806 : Grimod de La Reynière mentionne dans son Almanach des gourmands les « babas, espèces de biscuit de Savoie au safran », que le roi de Pologne Stanislas Ier aurait fait connaître en France, les meilleurs se fabriquant alors à Paris chez le pâtissier Rouget. Statut : documenté ; aucune mention du rhum à cette date.
• 1811 : le Manuel de la cuisine publié à Metz décrit le baba comme un « gâteau à l'allemande », pâte levée riche en beurre et en œufs, aromatisée d'eau de fleur d'oranger, garnie de raisins de Corinthe.
• 1815 : Antonin Carême donne une recette intitulée « Baba polonais » dans Le Pâtissier royal parisien. Statut : documenté.
• 1839 : Courchamps publie une recette de baba avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite et safran.
• XIXe siècle (date précise non établie) : le rhum s'impose progressivement dans les versions françaises du baba. Statut : tradition pour la datation précise et pour l'attribution à un descendant de Nicolas Stohrer.

4. Variantes et versions régionales

Version originelle rapportée (XVIIIe siècle)

Selon la comtesse Kisseleff, née comtesse Potocka et parente des Leszczynski, rapportée par Carême, le véritable baba polonais devait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie, et était servi avec du vin de Malaga. Les sources anciennes et les traditions rapportées ne décrivent pas toutes le même liquide d'imbibition : vin de Hongrie ou de Tokay, vin de Malaga, Madère et eau distillée de tanaisie apparaissent selon les versions et les auteurs consultés. Cette pluralité doit être présentée comme telle, sans chercher à la réduire à une seule tradition.

Cour de Stanislas Leszczynski

Le baba est traditionnellement associé à la cour de Stanislas Leszczynski en Lorraine au XVIIIe siècle. Cette association est une formulation traditionnelle largement reprise par les sources ; elle ne constitue pas un fait définitivement démontré par une source primaire datée avec précision, la plus ancienne source primaire identifiée dans cette fiche restant l'ouvrage de Gilliers (1751), lui-même rédigé pour cette même cour.

Maison Stohrer

La tradition situe la suite de cette histoire à Paris, où Nicolas Stohrer se serait installé rue Montorgueil en 1730 pour y ouvrir une pâtisserie toujours en activité. La maison Stohrer revendique aujourd'hui explicitement l'invention du baba par Nicolas Stohrer. Statut : attribution revendiquée par l'établissement, non confirmée par une source primaire du XVIIIe siècle.

Baba et savarin

Le baba traditionnel connaît différentes formes et formulations selon les époques et les sources. Dans la pâtisserie française moderne, il est le plus souvent réalisé en petit cylindre, tandis que le savarin est généralement cuit dans un moule annulaire et accompagné de chantilly. La présence de raisins secs caractérise certaines traditions du baba, mais ne constitue pas à elle seule une frontière historique absolue entre les deux préparations.

Version contemporaine

Baba individuel ou familial, garni ou non de chantilly et de fruits. Les garnitures de crème fouettée, crème pâtissière ou chantilly appartiennent aux évolutions ultérieures de la pâtisserie du baba et ne figurent pas dans les descriptions anciennes retenues dans cette fiche.

5. Comparatif des ingrédients : version historique et version contemporaine

Liquide d'imbibage

• Versions anciennes rapportées : vin de Hongrie ou de Tokay, vin de Malaga, Madère, eau distillée de tanaisie, selon les sources
• Version XIXe siècle et actuelle : rhum ambré ou brun ; la date précise et le responsable exact de cette évolution restent insuffisamment documentés par une source primaire

Farine

• Version rapportée du XVIIIe siècle : farine de seigle, selon la tradition citée par Carême
• Version contemporaine : farine de blé type T45 ou T55

Garniture

• Versions anciennes : raisins de Corinthe ou raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran selon les recettes du XIXe siècle
• Version contemporaine : chantilly vanillée fréquemment ajoutée, adjonction reconnue comme postérieure aux descriptions anciennes retenues

Le plat n'étant soumis à aucun cahier des charges officiel de type AOP, IGP ou STG, la fiche de conformité correspondante ne s'applique pas.

6. Catégorisation

• Type de plat : dessert / pâtisserie
• Sous-catégorie : pâte levée imbibée
• Service : gastronomique, traditionnel, familial
• Nombre de portions : 8 babas individuels (base de la reconstitution proposée)
• Niveau technique : intermédiaire à avancé
• Public cible : grand public, restauration commerciale, formation professionnelle

7. Origine géographique et statut

• Pays d'origine du gâteau : Pologne
• Pays d'adoption et de transformation : France
• Région : Lorraine (Lunéville, Nancy), puis Paris
• Aire de diffusion : ensemble du territoire français, puis international, avec des déclinaisons notables aux Antilles et à la Réunion

Le plat ne bénéficie d'aucune reconnaissance AOP, IGP ou STG, d'aucune confrérie ni d'aucun cahier des charges officiel identifiable par une source fiable.

8. Contexte culturel et historique

Historique détaillé

Le baba est un gâteau à la fois polonais et russe ; dès le XVIe siècle, il désigne un grand gâteau cylindrique de pâte levée, garni de fruits secs et aromatisé au safran. Le rattachement de ce gâteau à la cour de Stanislas Leszczynski, ancien roi de Pologne devenu duc de Lorraine et de Bar au XVIIIe siècle après sa destitution, constitue la tradition la plus largement reprise par les sources consultées, sans qu'elle repose sur une preuve documentaire primaire aussi solide que celle dont on dispose pour d'autres épisodes de cette histoire.

La source primaire la plus ancienne identifiée dans cette fiche est Le Cannaméliste français de Joseph Gilliers, chef d'office, confiseur et distillateur à la cour de Stanislas, publié à Nancy et Lunéville en 1751, qui décrit plusieurs préparations de baba imbibé de vin blanc sucré, parfumé aux épices et au safran. Cette source, contemporaine du règne de Stanislas en Lorraine, constitue le point d'ancrage documentaire le plus fiable de cette histoire, avant même l'apparition du rhum.

Le mot « baba » entre ensuite dans la langue française : Diderot l'emploie en 1767 dans une lettre à Sophie Volland, sans en préciser l'aspect ou la composition. En 1806, Grimod de La Reynière décrit dans son Almanach des gourmands des « babas, espèces de biscuit de Savoie au safran », rapportant leur introduction en France au roi Stanislas et leur fabrication à Paris chez le pâtissier Rouget ; le rhum n'y est pas encore mentionné. En 1811, un manuel publié à Metz décrit le baba comme un gâteau à l'allemande, pâte levée riche en beurre et en œufs, garnie de raisins de Corinthe et servie sèche, sans safran.

En 1815, Antonin Carême consacre au gâteau une recette intitulée « Baba polonais » dans Le Pâtissier royal parisien, précisant, d'après la comtesse Kisseleff, parente des Leszczynski, que le véritable baba polonais devait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie, et qu'il était servi avec du vin de Malaga. Quelques décennies plus tard, en 1839, Courchamps publie une recette plus riche, associant raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite et safran.

Le passage du vin au rhum, qui donnera son nom définitif au « baba au rhum », reste l'épisode le moins solidement documenté de cette histoire. La tradition rapportée par plusieurs sources contemporaines l'attribue à un descendant de Nicolas Stohrer, pâtissier traditionnellement associé à la cour de Stanislas et installé à Paris rue Montorgueil en 1730 ; la maison Stohrer revendique aujourd'hui explicitement cette paternité. Cette attribution, ainsi que la datation précise du remplacement du vin par le rhum au cours du XIXe siècle, n'ont toutefois pas pu être confirmées par une source primaire datée, et doivent être présentées comme une tradition et une attribution d'établissement plutôt que comme un fait établi.

9. Matériel et ustensiles

Matériel recommandé

• moule à baba individuel ou moule à savarin, en métal, bien beurré
• robot pâtissier ou pétrin, pour le pétrissage prolongé de la pâte levée
• thermomètre, pour le contrôle du sirop
• pinceau ou louche, pour l'imbibage

Aucune source consultée ne documente de matériel de cuisson historique distinct du four traditionnel pour ce type de pâte levée.

10. Description culinaire et ingrédients

Présentation

Petit gâteau de pâte levée, doré, de forme cylindrique ou en couronne, imbibé de sirop parfumé au rhum, parfois garni de chantilly.

Ingrédients (reconstitution contemporaine pour 8 babas individuels — un choix de reconstitution parmi d'autres possibles, non un ratio patrimonial)

Pâte à baba

• farine de blé T45 ou T55, 250 g
• œufs entiers, 175 g d'œufs entiers pesés sans coquille (soit environ 3 œufs moyens à gros)
• beurre doux fondu, 75 g
• levure fraîche de boulanger, 25 g (quantité relativement élevée pour ce poids de farine, choix retenu ici pour une fermentation courte ; d'autres formulations professionnelles emploient des quantités sensiblement inférieures)
• sucre, 15 g
• sel, 5 g
• eau tiède, 5 cl

Sirop d'imbibage

• eau, 500 g
• sucre de canne, 250 g
• zeste de citron ou d'orange
• rhum ambré, quantité à ajuster selon le goût recherché

Les formulations professionnelles varient sensiblement selon la texture recherchée, le taux d'œufs, la quantité de beurre et le degré d'imbibage souhaité. Aucun ratio unique ne peut être présenté comme norme historique ou professionnelle universelle.

11. Éléments connus de la préparation décrite dans Le Cannaméliste français (Gilliers, 1751)

Les sources secondaires consultées rapportent que le baba décrit à cette époque reposait sur une pâte à la farine de seigle, imbibée de vin de Hongrie, et servie avec du vin de Malaga. Le texte intégral des recettes de Gilliers n'a pas été consulté directement dans l'édition originale de 1751 ; les éléments présentés ici proviennent de sources secondaires et institutionnelles, et non d'une lecture directe du chapitre concerné. Cette rubrique doit donc être comprise comme une description documentaire indirecte, non comme la reproduction d'une recette historique établie.

12. Reconstitution contemporaine (méthode proposée pour la présente fiche)

Cette méthode est une reconstitution moderne inspirée de plusieurs recettes professionnelles actuelles ; elle ne se substitue pas aux éléments historiques ci-dessus.

Temps et paramètres

• Temps de pétrissage : environ 10 minutes
• Temps de pousse : environ 1 heure, à température tiède
• Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
• Temps d'imbibage : jusqu'à saturation homogène ; selon le format des babas et la température du sirop, l'imbibage peut nécessiter plusieurs passages ou un temps de repos prolongé

Méthode

Délayer la levure avec le sucre et l'eau tiède, ajouter la farine et le sel, pétrir, puis incorporer les œufs un par un en veillant à bien mélanger entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse ; incorporer enfin le beurre fondu. Laisser lever la pâte environ une heure dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, avant de garnir les moules beurrés et de cuire.

Sirop et imbibage

Imbiber le sirop chaud sur des babas tièdes, en procédant lentement pour une absorption homogène.

13. Points critiques de rupture

• Pâte insuffisamment cuite et structurée : une structure alvéolée correctement développée est nécessaire pour supporter une forte imbibition sans se désagréger
• Cuisson interrompue trop tôt : un baba qui s'affaisse en fin de cuisson signale généralement une pâte pas assez cuite à cœur ou une température de four inadaptée
• Levure exposée à une température trop élevée : destruction du pouvoir levant

14. Contrôle qualité et bonnes pratiques

Les formulations professionnelles varient sensiblement selon les établissements et les objectifs de texture. Aucune fourchette de proportions (beurre, liquide, œufs) ne peut être présentée comme une norme professionnelle ou historique universellement reconnue à partir des sources consultées.

15. Sirop et accompagnements

Sirop

Eau et sucre portés à ébullition, puis parfumés hors du feu de rhum ambré et, selon les versions, de zestes d'agrumes.

Accompagnements contemporains

Chantilly vanillée, fruits frais ou confits — garnitures reconnues comme des ajouts postérieurs aux descriptions anciennes retenues dans cette fiche.

16. Astuces et conseils

• Utiliser des œufs à température ambiante pour favoriser la levée
• Ne pas trop travailler la pâte une fois le beurre incorporé, pour éviter une texture dense
• Imbiber un baba tiède avec un sirop chaud pour une absorption homogène, en procédant éventuellement en plusieurs passages selon le format

17. Service et accords

Aucun accord mets-vin historiquement attesté n'a été retrouvé dans les sources consultées. Un vin doux naturel ou un rhum vieux en digestif constituent des suggestions contemporaines usuelles, données ici à titre indicatif et non patrimonial.

18. Fiche nutritionnelle

Valeurs historiques : non documentées.

Valeurs calculées pour la reconstitution proposée en rubrique 10 : non établies dans la présente fiche faute de calcul certifié ; elles pourraient être produites séparément à partir des quantités indiquées, mais ne constitueraient en aucun cas une valeur nutritionnelle réglementaire ou historique du baba.

19. Allergènes

D'après la composition type de la reconstitution contemporaine proposée en rubrique 10 :

• Gluten : présence (farine de blé)
• Œufs : présence
• Lait : présence (beurre)
• Aucun autre allergène majeur n'est introduit dans la formulation proposée, sous réserve de la composition des produits utilisés et des garnitures éventuelles

20. Adaptations possibles

• Version sans alcool : sirop de sucre aromatisé à la fleur d'oranger ou jus d'agrumes réduit, en remplacement du rhum
• Version sans gluten : farine sans gluten, avec impact significatif sur la structure de la pâte levée traditionnelle
• Version allégée : réduction du beurre et du sucre du sirop, avec un écart assumé par rapport aux formulations plus riches décrites par les sources du XIXe siècle

21. Glossaire — version développée

• Baba — Catégorie : appellation culinaire / terme historique — Origine linguistique : polonais baba, terme d'origine slave. Sens étymologique : « vieille femme », « aïeule », « grand-mère ». Dans les langues slaves, le terme possède plusieurs emplois selon les régions et les contextes ; dans la tradition culinaire polonaise, il désigne notamment une pâtisserie de pâte levée. Le mot entre dans la langue gastronomique française au XVIIIe siècle. Sa première attestation française connue au sens de gâteau est généralement située en 1767, dans une lettre de Denis Diderot à Sophie Volland. Le terme français baba ne doit toutefois pas être considéré comme la simple traduction littérale de « grand-mère » : il s'agit d'un emprunt lexical dont le sens gastronomique s'est spécialisé dans le français.
• Babka / baba polonaise — Catégorie : appellation culinaire polonaise — Origine : polonais babka, diminutif de baba. Le terme désigne traditionnellement différentes pâtisseries de pâte levée, notamment des gâteaux de fête. Selon les régions et les traditions familiales, leur forme, leur richesse en œufs et en beurre, leur parfum et leurs garnitures peuvent varier considérablement. Babka et baba appartiennent donc à la même famille lexicale, mais ne doivent pas être systématiquement considérés comme deux noms parfaitement interchangeables d'une même recette. Dans l'histoire du baba français, la référence à la Pologne demeure importante, notamment à travers l'appellation historique « baba polonais » employée au début du XIXe siècle.
• Bobka — Catégorie : variante linguistique / appellation régionale — Origine : forme apparentée aux termes slaves baba et babka. Le terme peut désigner, selon les traditions linguistiques et culinaires d'Europe centrale et orientale, différentes préparations de pâte levée. Son emploi varie selon les langues, les régions et les communautés. Pour cette raison, bobka ne doit pas être présenté comme le simple équivalent universel de baba. Dans une fiche encyclopédique consacrée au baba français, il est préférable de le mentionner comme terme apparenté plutôt que comme synonyme strict.
• Baba polonais — Catégorie : appellation historique française — Définition : dénomination employée par Antonin Carême pour une préparation de baba dans Le Pâtissier royal parisien, publié en 1815. Cette appellation est particulièrement importante pour l'histoire du dessert car elle conserve explicitement la référence à son origine ou à sa tradition polonaise supposée. Elle montre également que, au début du XIXe siècle, le baba français reste encore associé dans la littérature gastronomique à son identité polonaise avant que le terme « baba au rhum » ne s'impose progressivement.
• Baba au rhum — Catégorie : appellation française moderne — Définition : évolution du baba dans laquelle le liquide d'imbibage est principalement constitué d'un sirop parfumé au rhum. Le terme désigne aujourd'hui une pâtisserie française emblématique composée d'une pâte levée fortement imbibée, généralement présentée en portion individuelle ou sous forme familiale. Le remplacement progressif des vins ou autres liquides aromatiques par le rhum appartient à l'évolution ultérieure du dessert. La date précise et l'auteur de cette transformation ne sont pas établis avec certitude par une source primaire unique.
• Savarin — Catégorie : appellation pâtissière voisine — Définition : pâtisserie française de pâte levée cuite dans un moule généralement annulaire et abondamment imbibée de sirop. Le savarin appartient à la même famille technique que le baba, mais son histoire et sa dénomination sont distinctes. Dans la pâtisserie française moderne, il est fréquemment garni de crème fouettée, de crème diplomate ou de fruits. La distinction entre baba et savarin ne repose cependant pas sur une opposition historique absolue : forme, composition, garniture et appellation ont évolué au cours du temps.
• Imbibage — Catégorie : technique pâtissière — Définition : opération consistant à faire pénétrer un liquide aromatisé dans une pâtisserie cuite. Dans le cas du baba, l'imbibage constitue une étape essentielle de la préparation et transforme profondément la texture du gâteau. Le baba doit posséder une structure suffisamment cuite et alvéolée pour absorber une quantité importante de sirop tout en conservant sa cohésion. L'imbibage ne doit donc pas être confondu avec une simple humidification superficielle.
• Sirop d'imbibage — Catégorie : préparation technique — Définition : mélange généralement composé d'eau et de sucre, porté à température puis aromatisé selon la recette. Pour le baba au rhum contemporain, le rhum est généralement incorporé après la cuisson du sirop afin de préserver une partie de ses composés aromatiques et d'éviter une évaporation excessive de l'alcool. Des zestes d'agrumes, de la vanille ou d'autres aromates peuvent également être employés.
• Rhum — Catégorie : spiritueux / ingrédient — Définition : eau-de-vie obtenue à partir de la canne à sucre, notamment de mélasse ou de jus de canne selon les traditions de production. Dans le baba au rhum, il intervient principalement comme élément aromatique du sirop d'imbibage. Son utilisation distingue la version moderne la plus connue du baba des préparations anciennes décrites avec différents vins ou liquides aromatiques.
• Gilliers, Joseph — Catégorie : personnage historique — Définition : chef d'office, confiseur et distillateur attaché à la cour de Stanislas Leszczynski en Lorraine. Il est l'auteur du Cannameliste français, publié en 1751, ouvrage majeur de l'office et de la confiserie française du XVIIIe siècle. Les préparations de baba qui y sont décrites constituent une source primaire fondamentale pour l'histoire ancienne du gâteau. L'attribution à Gilliers de l'invention du baba doit cependant être distinguée du fait documentaire : son ouvrage constitue une source ancienne attestant la préparation, mais ne constitue pas nécessairement une preuve qu'il en fut l'inventeur.
• Cannameliste — Catégorie : terme historique / titre d'ouvrage — Étymologie : terme dérivé de cannamelle, ancienne forme liée à la canne à sucre. Définition : mot employé dans le titre de l'ouvrage de Joseph Gilliers, Le Cannameliste français, ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office, publié en 1751. L'ouvrage rassemble des connaissances relatives à l'office, à la confiserie, aux préparations sucrées, aux fruits, aux boissons et à différentes techniques culinaires de son époque.
• Office — Catégorie : terme historique de gastronomie — Définition : dans l'organisation des grandes maisons et des cours européennes, l'office désigne l'ensemble des activités et espaces consacrés notamment à la préparation des desserts, confiseries, boissons, fruits préparés et autres productions ne relevant pas directement de la cuisine chaude. Le titre de Gilliers, Le Cannameliste français, s'inscrit précisément dans cette tradition professionnelle de l'office.
• Tanaisie — Catégorie : plante aromatique — Nom scientifique : Tanacetum vulgare. Définition : plante aromatique traditionnellement utilisée dans certaines préparations européennes. Dans les récits anciens associés au baba, une eau distillée de tanaisie est parfois mentionnée comme accompagnement ou élément aromatique. Cette référence appartient toutefois à une tradition documentaire particulière et ne doit pas être présentée comme un ingrédient universel de tous les babas du XVIIIe siècle.
• Tokay / vin de Hongrie — Catégorie : vin historique — Définition : appellations employées dans les récits historiques concernant certaines formes anciennes du baba. Des sources rapportent l'utilisation de vin de Hongrie ou de Tokay dans des préparations associées à la tradition polonaise et lorraine. Ces mentions doivent être distinguées de la recette moderne du baba au rhum : le rhum n'est pas constitutif des premières préparations documentées au XVIIIe siècle.
• Vin de Málaga — Catégorie : vin doux historique — Définition : vin doux espagnol mentionné dans certaines descriptions anciennes ou récits historiques associés au baba. Il aurait notamment pu être utilisé comme liquide d'accompagnement ou d'imbibage selon les versions rapportées. Son emploi ne doit pas être généralisé à l'ensemble des recettes anciennes.
• Nicolas Stohrer — Catégorie : personnage historique / pâtissier — Définition : pâtissier français traditionnellement associé à l'histoire du baba à Paris. La maison Stohrer, fondée rue Montorgueil, revendique aujourd'hui une origine du baba au rhum liée à Nicolas Stohrer. Cette attribution appartient à la tradition historique de la maison et doit être distinguée des sources primaires permettant d'établir avec certitude l'évolution exacte du gâteau et l'introduction du rhum.
• Diderot, Denis — Catégorie : personnage historique / écrivain — Définition : philosophe et écrivain français du XVIIIe siècle. Sa correspondance avec Sophie Volland fournit une attestation importante du terme baba dans la langue française. Une lettre datée du 24 septembre 1767 constitue notamment une référence lexicale importante pour l'histoire du mot.
• Carême, Antonin — Catégorie : personnage historique / cuisinier-pâtissier — Définition : l'un des grands auteurs de la cuisine et de la pâtisserie françaises du début du XIXe siècle. Dans Le Pâtissier royal parisien, publié en 1815, il donne notamment une préparation intitulée « Baba polonais », témoignage important de la persistance de la référence polonaise dans la pâtisserie française.

22. Droits et propriété intellectuelle

La simple liste d'ingrédients et les opérations culinaires usuelles ne bénéficient généralement pas, en tant que telles, de la protection du droit d'auteur. En revanche, la rédaction originale, les photographies, les illustrations, les commentaires éditoriaux et la mise en forme d'une publication peuvent être protégés. Le baba au rhum ne fait l'objet d'aucune marque déposée générique, ni d'aucune protection collective (AOP, IGP, STG). La dénomination « Stohrer » et l'attribution de l'invention du baba à Nicolas Stohrer relèvent d'une revendication commerciale de cette maison, distincte d'une protection juridique du plat lui-même.

23. Bibliographie

Niveau A — Sources primaires

• Gilliers J., Le Cannameliste français, ou Nouvelle instruction pour ceux qui désirent d'apprendre l'office, rédigé en forme de dictionnaire, Nancy, Abel-Denis Cusson ; Lunéville, chez l'auteur, 1751 — ressource numérique : Gallica, gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1256099
• Diderot D., correspondance à Sophie Volland, 1767 (mention du « baba »)
• Carême A., Le Pâtissier royal parisien, 1815 (recette « Baba polonais »)
• Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands, 1806 (mention des « babas »)

Niveau B — Institutions et dictionnaires

• CNRTL, entrée étymologique « baba »
• INRAE-AgroParisTech, Centre international de gastronomie moléculaire et physique, glossaire, entrée « Baba »
• Bibliothèques-Médiathèques de Metz, notice sur Joseph Gilliers

Niveau C — Maisons historiques

• Maison Stohrer, Paris (revendication de l'invention du baba par Nicolas Stohrer — attribution d'établissement, non source primaire)

Niveau D — Vulgarisation (à titre complémentaire uniquement)

• Wikipédia, article « Baba au rhum »
• Recettes et Terroirs, Cuisine Passion, Saisons-vives, « Origines du baba au rhum »
• Guichet du Savoir, « Quelle est l'origine et l'histoire littéraire du baba au rhum »