Spaghetti al Pesto Genovese

Le vert intense de Gênes, basilic et pinoli

Le pesto génois au mortier est un rituel : le basilic DOP de Prà, l'ail, les pignons, le Pecorino et le Parmigiano réunis sous le pilon pour créer une pâte d'un vert lumineux et d'une texture incomparable.

Ingrédients (4 personnes)Pour le pesto au mortier : 60 g de basilic frais — 30 g de pignons de pin grillés — 2 gousses d'ail — 40 g de Pecorino Sardo râpé — 40 g de Parmesan râpé — 10 cl d'huile d'olive ligure — fleur de sel Pour les pâtes : 400 g de spaghetti — 150 g de haricots verts fins — 200 g de pommes de terre

Préparation

1. Écrasez l'ail avec le sel dans le mortier. Ajoutez progressivement le basilic par petites quantités en pilant par mouvements circulaires. Incorporez les pignons, puis les fromages. Finissez en versant l'huile en filet en remuant pour lier l'ensemble.
2. Faites cuire d'abord les pommes de terre en dés dans l'eau bouillante salée, ajoutez les haricots verts à mi-cuisson, puis les spaghetti les dernières minutes. Tout cuit ensemble.
3. Égouttez en réservant 2 louches d'eau de cuisson. Dans un grand bol, diluez le pesto avec l'eau de cuisson tiède. Ajoutez les pâtes et légumes, mélangez délicatement.

Il segreto : Jamais de mixeur — la chaleur des lames oxyde le basilic et lui ôte sa couleur et ses arômes. Le mortier en marbre reste le seul outil légitime.