烹饪基础

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  • 白鸡高汤 – 专业食谱
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    白鸡高汤 – 专业食谱

    白鸡高汤 – 专业食谱

    材料（约1升高汤）

    • 1公斤鸡骨架和鸡杂

    • 1只整鸡，用于烫煮

    • 100克胡萝卜，切大块（什锦蔬菜）

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  • 专业禽类野味棕色高汤
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    专业禽类野味棕色高汤

    专业禽类野味棕色高汤（约1升）

    材料：

    • 1公斤禽类野味的骨头、骨架和瘦边料（如老鸽子、野鸡、野鸭等）

    • 100克胡萝卜切成大丁（米雷波瓦）

    • 100克洋葱切成大丁（米雷波瓦）

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  • 野味褐色高汤 – 专业食谱
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    野味褐色高汤 – 专业食谱

    （约1升）

    配料：

    • 1公斤带毛野味的骨头、骨架和瘦肉边角料（如鹿、野猪、野兔等）

    • 100克胡萝卜（切大丁）

    • 100克洋葱（切大丁）

    • 1.4升冷水

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  • 鸡肉棕色高汤 – 专业食谱
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    鸡肉棕色高汤 – 专业食谱

    鸡肉棕色高汤 – 专业食谱

    技术要点

    敲碎骨头以最大限度地提取鲜味。烹煮前先将其烘烤，有助于发展香气。避免使用过于瘦弱、缺乏骨髓和软骨的鸡骨架，因为它们提供的风味和浓度不足。

    原料（约可得 1.

  • 深色小牛肉高汤 – 专业详尽食谱
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    深色小牛肉高汤 – 专业详尽食谱

    骨头选择（基础要点）

    为了获得浓郁醇厚的深色小牛肉高汤，请选用既含软骨、骨髓又带一点肉的牛骨：

    • 碎小牛骨（传统选择）

    • 小牛腿骨（含丰富骨髓和软骨）

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  • 小牛白高汤 – 专业食谱（约1升)
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    小牛白高汤 – 专业食谱（约1升)

    小牛白高汤 – 专业食谱（约1升）

    骨头选择（基本要素）
    为了获得浓郁且口感丰富的小牛白高汤，关键是选择含有软骨、骨髓和少量肉的牛骨。以下是制作高汤的最佳骨头选择：

    • 细碎的小牛骨头和修剪边角料

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  • 香料猪皮炖小牛尾或牛尾汤
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    香料猪皮炖小牛尾或牛尾汤

    香料猪皮炖小牛尾或牛尾汤

    配料：

    • 小牛尾或牛尾：1条，切块

    • 猪皮：250克（焯水）

    • 洋葱：2个，切成四块

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