Spaghetti alla Boscaiola

Champignons sauvages, lardons et crème — le sous-bois toscan

La Boscaiola célèbre les trésors du sous-bois toscan : cèpes, girolles et champignons sauvages sautés au beurre et à l'ail, fondus dans une crème parfumée au vin blanc pour une sauce automnale d'une richesse enveloppante.

Ingrédients (4 personnes)Pour la sauce : 400 g de champignons sauvages (cèpes, girolles) — 150 g de pancetta en dés — 3 gousses d'ail — 20 cl de crème liquide entière — 10 cl de vin blanc toscan — 40 g de beurre — thym frais, persil, Parmesan Pour les pâtes : 400 g de spaghetti

Préparation

1. Nettoyez délicatement les champignons et coupez-les en morceaux. Faites-les sauter à feu vif dans le beurre avec l'ail en 2 ou 3 fournées sans les surcharger — ils doivent être bien dorés, pas étuvés.
2. Dans la même poêle, faites revenir la pancetta. Remettez les champignons, déglacez au vin blanc, réduisez. Versez la crème et le thym, laissez épaissir à feu doux 5 minutes.
3. Mélangez les spaghetti al dente avec la sauce crémeuse aux champignons. Incorporez le Parmesan râpé, parsemez de persil haché. Servez avec des copeaux de Parmesan sur le dessus.

Il segreto : En saison (septembre-novembre), les cèpes frais sont irremplaçables. Hors saison, combinez champignons de Paris avec 20 g de cèpes séchés réhydratés et leur eau de trempage intégrée à la sauce.