Recette de Tarte à la Queue de Bœuf et aux Oignons avec Pâte Brisée Maison

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Inconnue, mais recette traditionnelle française

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

La Tarte à la queue de bœuf et aux oignons est une spécialité française traditionnelle. Dans les campagnes, la queue de bœuf était un morceau de viande considéré comme moins noble, mais grâce à des techniques de cuisson lente, elle devenait tendre et pleine de saveurs. La recette a traversé les générations, et elle a été revisité par des chefs pour devenir un plat de terroir raffinée. Elle est aujourd’hui un excellent exercice en formation hôtelière, alliant savoir-faire traditionnel et techniques modernes.

Légende ou anecdote

On raconte que dans les régions rurales, la queue de bœuf était souvent cuisinée lors de grandes occasions familiales, et qu’elle servait à nourrir plusieurs générations autour d’une même table. La transformation de ce morceau en un plat de fête est le reflet de la "cuisine de survie" transformée en un mets de choix.

Descriptif de la recette

La Tarte à la queue de bœuf et aux oignons est un mariage parfait entre une viande de bœuf effilochée, des oignons caramélisés, et une pâte brisée maison dorée. Ce plat est un excellent exemple de la façon dont un produit modeste peut être transformé en un mets raffiné, et il incarne la beauté de la cuisine traditionnelle française tout en permettant d’aborder des techniques complexes de cuisson et de préparation.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la queue de bœuf :

Pour la garniture :

Pour la pâte brisée maison :

Description détaillée de la réalisation

Étape 1 : Préparation de la pâte brisée

1. Dans un cul-de-poule, mélanger la farine et le sel.

2. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène.

3. Incorporer le jaune d’œuf et l’eau froide progressivement. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule souple.

4. Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Étape 2 : Cuisson de la queue de bœuf

1. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y colorer les morceaux de queue de bœuf.

2. Ajouter les légumes coupés grossièrement (oignon, carottes, céleri), les herbes (laurier, thym), et l'ail. Mélanger.

3. Ajouter le concentré de tomates et déglacer avec le vin rouge (facultatif). Bien mélanger.

4. Verser l’eau jusqu’à couvrir les morceaux de viande. Ajouter le vinaigre balsamique, saler légèrement, poivrer.

5. Cuire à feu doux pendant environ 3 heures, en surveillant régulièrement la cuisson. La viande doit devenir très tendre.

6. Une fois la viande cuite, la retirer et la laisser tiédir. Désosser et effilocher la viande.

7. Filtrer le bouillon et le réduire pour obtenir environ 15 cl de liquide aromatique.

Étape 3 : Préparation de la garniture

1. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y ajouter les oignons émincés.

2. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les oignons soient caramélisés.

3. Saupoudrer de farine et bien mélanger pour former un roux.

4. Ajouter progressivement le bouillon réduit pour obtenir une consistance onctueuse.

5. Incorporer la viande effilochée et bien mélanger. Poivrer généreusement et ajouter la moutarde à l’ancienne si désiré.

6. Rectifier l’assaisonnement et laisser tiédir.

Étape 4 : Montage et cuisson de la tarte

1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

2. Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée et foncer un moule à tarte beurré de 24 à 26 cm de diamètre.

3. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette.

4. Garnir uniformément la pâte avec le mélange viande-oignons.

5. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Programmation de cuisson

Astuces et conseils

• Si vous préférez une pâte plus fine, vous pouvez la laisser reposer plus longtemps au réfrigérateur.

• Pour un goût plus prononcé, vous pouvez ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la garniture.

• Il est crucial de bien réduire le bouillon pour concentrer les saveurs et donner de la profondeur à la garniture.

Service

Servez la tarte à la queue de bœuf accompagnée d’une salade de jeunes pousses légèrement vinaigrée pour apporter de la fraîcheur. Une purée de légumes anciens (panais, topinambours) se marie également très bien avec ce plat.

Vins et boissons préconisées

Pour accompagner cette tarte savoureuse, un vin rouge tannique et charpenté comme un Madiran, un Cahors ou un Bordeaux supérieur est recommandé. Ces vins compléteront la richesse de la viande mijotée.

Conclusion

La Tarte à la queue de bœuf et aux oignons n'est pas seulement un plat de terroir, mais une véritable œuvre culinaire qui mêle tradition et raffinement. Grâce à l'influence de chefs comme Paul Bocuse, Michel Guérard et Alain Ducasse, ce plat a été modernisé tout en conservant son essence