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魚のだし – プロのレシピ 材料（約 1 リットル分）
魚のだし – プロのレシピ
材料（約 1 リットル分）
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600 g の白身魚の骨や頭の部分
(例：ヒラメ、カレイ、スズキ、カサゴ、タラなど) -
40 g のバター
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50 g.
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プロフェッショナル 鳥類ジビエのブラウンストック
プロフェッショナル 鳥類ジビエのブラウンストック（約1リットル）
材料：
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鳥類ジビエの骨、骨格および脂肪の少ない端材 1kg（キジ、鳩、野鴨などの成鳥）
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にんじん 100g（大きめの角切り・ミルポワ）
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たまねぎ.
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ジビエのブラウンストック – プロ用レシピ
（約1リットル）
材料：
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毛付きジビエ（鹿、イノシシ、野ウサギなど）の骨、ガラ、赤身の端肉 1kg
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人参 100g（大きめの角切り）
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玉ねぎ 100g（大きめの角切り）
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鶏のブラウンストック（濃褐色だし）– プロ仕様レシピ
鶏のブラウンストック（濃褐色だし）– プロ仕様レシピ
技術的アドバイス
骨を砕いて、旨味を最大限に引き出しましょう。調理前にローストすることで香ばしい風味が生まれます。骨髄や軟骨のない痩せた鶏がらは、だしにコクが出にくいため避けましょう。
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ブラウン仔牛のだし – プロフェッショナルな詳細レシピ
ブラウン仔牛のだし – プロフェッショナルな詳細レシピ
骨の選択（基本）
コクのある濃いブラウン仔牛だしには、軟骨、骨髄、少量の肉が含まれる仔牛の骨を使用します：
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砕いた仔牛の骨（基本）
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