Vol au vent à base de poulet maïs Ris de Veau Truffe

Description

Vol-au-Vent à base de Poulet Maïs, Ris de Veau et Truffe

Ingrédients

• 1 poulet Maïs
• 80 g de ris de veau
• 20 g de truffe
• 200 ml de crème
• 80 g de graisse d’oie
• 250-300 g de champignons des bois
• Pâte feuilletée pour le vol-au-vent

Préparation

1. Préparer le poulet Maïs

   • Découper le poulet en morceaux pour séparer les blancs et les cuisses.
   • Couper au niveau du cartilage pour séparer le haut et le bas des cuisses.
   • Faire durcir les morceaux au congélateur pendant 2 heures.

2. Préparer le fond de volaille

   • Réaliser un fond avec la carcasse et les os parés. (Voir recette dans les bases).

3. Cuire les blancs et les cuisses

   • Enduire les cuisses et les blancs avec un peu de graisse d’oie, puis les mettre dans des poches de cuisson sous vide :
     • Cuire les blancs de volaille à 60 °C vapeur pendant 40 minutes.
     • Confire les cuisses à 70 °C vapeur pendant 10 heures (toute la nuit).

4. Réaliser la sauce

   • Passer le fond de volaille au chinois, dégraisser et réduire de moitié.
   • Ajouter la crème et les truffes coupées en rondelles, puis réduire jusqu’à obtention de la liaison souhaitée.
   • Assaisonner selon votre goût.

5. Préparer les ris de veau

   • Pocher les ris de veau, puis les nettoyer soigneusement.

6. Finaliser le plat

   • Sortir les cuisses des sacs sous vide, paner le haut des cuisses avec de la chapelure, puis les frire.
   • Réchauffer les cuisses entières et les ris de veau au four pendant 10 minutes.

7. Préparer les champignons

   • Poêler les champignons des bois avec un peu d’ail, de romarin et de thym.

8. Dresser

   • Remplir les vol-au-vent avec les différents éléments (volaille, ris de veau, champignons).
   • Napper de sauce et présenter harmonieusement.